كل ما يتعلق بسلامة الغذاء من الألف للياء

الأخوة الأفاضل الأخوات الفاضلات
سلام الله عليكم ورحمته وبركاته
أليكم النصوص الأساسية الخاصة بسلامة الغذاء
وسأبدأ بالفهرس

النصوص الأساسية الخاصة بسلامة الأغذية

برنامج المعايير الغذائية المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية هيئة الدستور الغذائي

المحتويات:
تقديم
1- قواعد الممارسات الدولية الموصى بها والمبادئ العامة لسلامة الأغذية
مقدمة
القسم الأول - الأهداف
المبادئ العامة لسلامة الأغذية بموجب الدستور الغذائي
القسم الثاني - النطاق، والاستخدام والتعاريف
2.1 النطاق
2.2 الاستخدام
2.3 التعاريف
القسم الثالث - إنتاج المواد الغذائية الأولية
3.1 الصحة البيئية
3.2 الإنتاج الصحي لمصادر الأغذية
3.3 التداول، والتخزين والنقل
3.4 النظافة، والصيانة والصحة الشخصية في إنتاج المواد الغذائية الأولية
القسم الرابع - المنشآت: تصميمها ومرافقها
4.1 الموقع
4.2 الأبنية والغرف
4.3 المعدات
4.4 المرافق
القسم الخامس - التحكم في التشغيل
5.1 التحكم في أخطار تلوث الأغذية
5.2 الجوانب الرئيسية لنظم التحكم في سلامة الأغذية
5.3 شروط المواد الواردة
5.4 التعبئة والتغليف
5.5 المياه
5.6 الإدارة والإشراف
5.7 المستندات والسجلات
5.8 تدابير سحب الأغذية من الأسواق
القسم السادس - المنشآت: الصيانة وشروطها الصحية
6.1 الصيانة والنظافة
6.2 برامج النظافة
6.3 نظم مكافحة الحشرات
6.4 إدارة المخلفات
6.5 رصد مستوى الكفاءة
القسم السابع - المنشآت: النظافة العامة الشخصية
7.1 الحالة الصحية
7.2 الأمراض والجروح
7.3 النظافة الشخصية
7.4 السلوك الشخصي
7.5 الزوار
القسم الثامن - النقل
8.1 اعتبارات عامة
8.2 الشروط
8.3 الاستخدام والصيانة
القسم التاسع - المعلومات الخاصة بالمنتجات وتوعية المستهلك
9.1 التعرف على دفعات المنتجات
9.2 المعلومات التي تدون على المنتجات
9.3 توسيم العبوات
9.4 توعية المستهلك
القسم العاشر - التدريب
10.1 الوعي والمسؤولية
10.2 برامج التدريب
10.3 التوعية والإشراف
10.4 التدريب لتجديد المعلومات
2- نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه
مبادئ وضع وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية
مقدمة
1. تعريف المواصفات الميكروبيولوجية
2. عناصر المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية
3. أغراض وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية الخاصة بالأغذية
3.1 التطبيق من جانب السلطات التنظيمية
3.2 التطبيق من جانب مديرى الصناعات الغذائية
4. اعتبارات عامة تتعلق بمبادئ وضع وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية
5. الجوانب الميكروبيولوجية للمواصفات
5.1 الكائنات الدقيقة، والطفيليات وما تفرزه من المواد السامة / نواتج الأيض المهمة في أغذية معينة
5.2 الطرق الميكروبيولوجية
5.3 الحدود الميكروبيولوجية
6. خطط وطرق أخذ العينات وكيفية التعامل معه
7. كتابة التقارير
3- مبادئ وخطوط توجيهية لتقدير المخاطر الميكروبيولوجية
مقدمة
1. القسم الأول - الأهداف
2. التعاريف
3. المبادئ العامة لتقدير المخاطر الميكروبيولوجية
4. خطوط توجيهية للتطبيق
4.1 اعتبارات عامة
4.2 بيان الغرض من تقدير المخاطر
4.3 تحديد الأخطار
4.4 تقديرات التعرض
4.5 تحديد خصائص الأخطار
4.6 تشخيص المخاطر
4.7 التوثيق
4.8 إعادة التقدير
مراحل النشر
يتبع

برنامج المعايير الغذائية المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية هيئة الدستور الغذائي

تقديـم

هيئة الدستور الغذائي وبرنامج المواصفات الغذائية المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية

تعكف هيئة الدستور الغذائي على تنفيذ برنامج المواصفات الغذائية المشترك بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية، الذي ينحصر الغرض منه في حماية صحة المستهلك وضمان الممارسات المنصفة في تجارة الأغذية. ويقوم الدستور الغذائي على مجموعة من المواصفات الموحدة المتفق على تطبيقها على مستوى عالمي، كما يتضمن نصوصا ذات طابع استرشادي موضوعة في صورة مدونات ممارسات، وخطوطا توجيهية وغير ذلك من التدابير الموصى بها للمساعدة في تحقيق الأغراض التي يتوخاها الدستور الغذائي. وقد أعربت هيئة الدستور الغذائي عن رأي مؤداه أن مدونات الممارسات قد توفر قوائم مفيدة بالشروط التي تطبقها سلطات التنفيذ على المستوى الوطني. والغرض من نشر الدستور الغذائي هو توجيه وتشجيع وضع التعاريف والشروط الخاصة بسلامة الأغذية، والمساعدة في التوفيق بينها، مما يساعد على تيسير التجارة الدولية.

النصوص الأساسية الخاصة بسلامة الأغذية - الطبعة الثانية

اعتمدت هيئة الدستور الغذائي في عامي 1997 و 1999 النصوص الأساسية الخاصة بسلامة الأغذية. وهذه هي الطبعة الثانية من هذا الكتيب الموجز الذي نشر لأول مرة في عام 1997، وتحتوى على المبادئ والخطوط التوجيهية الجديدة لإجراء تقديرات للمخاطر الميكروبولوجية. والأمل معقود على أن تسمح هذه الطبعة الموجزة بالتوسع في استخدام المبادئ الأساسية لسلامة الأغذية واستيعابها، وأن تشجع الحكومات، والسلطات التنظيمية، والصناعات الغذائية، وجميع المعنيين بتداول الأغذية ومستهلكيها، على تطبيقها. ويمكن الحصول على أي معلومات أخرى عن هذه النصوص، أو أي جانب آخر من جوانب عمل هيئة الدستور الغذائي من العنوان التالي:

The Secretary, Codex Alimentarius Commission
Joint FAO/WHO Food Standards Programme,
FAO, Viale delle Terme di Caracalla,
00100, Rome Italy
fax: +39(6)57.05.45.93
email: [عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا]

قواعد الممارسات الدولية الموصى بها والمبادئ العامة لسلامة الأغذية

الوثيقة CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Amended 1999

مقدمة
إن من حق الناس أن يتوقعوا أن تكون الأغذية التي يتناولونها سليمة وصالحة للاستهلاك. فالأمراض التي تنقلها الأغذية والأضرار التي تنتج عنها مزعجة، بل إنها قد تكون مميتة. وهناك أيضا العديد من النتائج الأخرى التي قد تترتب على تناول أغذية غير سليمة أو غير صالحة للاستهلاك. فتفشى الأمراض التي تنقلها الأغذية يمكن أن يلحق أضرارا بالتجارة والسياحة، مما يؤدى إلى ضياع الدخل، وانتشار البطالة وكثرة التقاضي. كما أن تلف الأغذية يؤدى إلى تبديد الموارد بما في ذلك من تكلفة، ويمكن أن يضر بالتجارة ويضعف من ثقة المستهلك.
والتجارة الدولية في الأغذية، وكذلك السفر فيما بين البلدان في تزايد، بما يعنيه ذلك من فوائد اجتماعية واقتصادية مهمة. بيد أن ذلك أيضا يزيد من إمكانية انتشار الأمراض حول العالم. ومن ناحية أخرى، فقد تغيرت العادات الغذائية كثيرا في كثير من البلدان خلال العقدين الماضيين، وواكبت ذلك طرق جديدة لإنتاج الأغذية، وإعدادها وتوزيعها. لذلك أصبحت الرقابة الصحية الفعالة أمرا لابد منه لتجنب الأضرار الصحية والاقتصادية للأمراض التي تنقلها الأغذية والإصابات التي تحدث بسبب الأغذية وتلفها. ومسؤولية ضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك هي مسؤولية الجميع، بمن فيهم الفلاحون، والمنتجون، والجهات المعنية بتصنيع وتجهيز الأغذية، والجهات المعنية بنقل الأغذية وتداولها، وكذلك المستهلكون.
وهذه المبادئ العامة ترسى أساسا قويا لضمان سلامة الأغذية، وينبغي أن تستخدم جنبا إلى جنب مع القواعد المحددة للممارسات الصحية، حسب مقتضى الحال، وكذلك مع الخطوط التوجيهية الخاصة بالمواصفات الميكروبيولوجية. وتتتبّع هذه الوثيقة حلقات السلسلة الغذائية بداية من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي، ملقية الضوء على الضوابط الصحية الرئيسية في كل مرحلة. وتوصى الوثيقة بتطبيق المنهج القائم على تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، حيثما يكون ذلك ممكنا، لزيادة سلامة الأغذية، كما هو مبين في نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه (الملحق).
وتحدد الضوابط المبينة في هذه الوثيقة المبادئ العامة المعترف بها دوليا باعتبارها مبادئ لا غنى عنها لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك الآدمي. وهذه المبادئ العامة موصى بها للحكومات، والمعنيين بإنتاج الأغذية (بما في ذلك الأفراد من منتجي المواد الغذائية الأولية، والمعنيون بتصنيعها وتجهيزها، والقائمون على تشغيل إدارات وخدمات الأغذية، وتجار التجزئة) وكذلك للمستهلكين.

القسم الأول - الأهداف

المبادئ العامة لسلامة الأغذية بموجب الدستور الغذائي

• تحديد المبادئ الأساسية لسلامة الأغذية التي يمكن تطبيقها على حلقات السلسلة الغذائية بأكملها (بحيث يشمل ذلك جميع مراحل الإنتاج بداية من إنتاج المواد الغذائية الأولية إلى أن تصل الأغذية إلى المستهلك النهائى)، وذلك لتحقيق هدف سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك الآدمي؛
• التوصية بمنهج يقوم على تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، كسبيل لتعزيز سلامة الأغذية؛
• توضيح كيفية تنفيذ هذه المبادئ؛
• وتقديم الإرشاد اللازم لتنفيذ قواعد محددة قد تكون لازمة لحلقات معينة من حلقات السلسلة الغذائية، أو لعمليات التجهيز والتصنيع، أو السلع الغذائية، وذلك لتعزيز شروط السلامة في هذه المجالات.

القسم الثاني - النطاق، والاستخدام والتعاريف

2.1 النطاق

2.1.1 السلسلة الغذائية

تتتبع هذه الوثيقة حلقات السلسلة الغذائية بداية من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي، محددة الشروط الصحية اللازمة لإنتاج الأغذية بحيث تكون سليمة وصالحة للاستهلاك. وتوفر أساسا لوضع قواعد أخرى أكثر تحديدا يمكن تطبيقها على قطاعات محددة. وينبغي أن تقرأ هذه القواعد والخطوط التوجيهية جنبا إلى جنب مع هذه الوثيقة ومع نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه (الملحق).

2.1.2 دور الحكومات والمنتجين والمستهلكين

يمكن للحكومات أن تنظر في محتوى هذه الوثيقة وأن تقرر أفضل الطرق المتاحة أمامها لتشجيع تنفيذ هذه المبادئ العامة، من أجل

• توفير الحماية الكافية للمستهلك من الأمراض والأضرار الناتجة عن الأغذية؛ ووضع السياسات اللازمة لتلافي تعرض السكان جميعهم أو فئات مختلفة منهم لمخاطر تلوث الأغذية؛
• توفير ضمان بأن الأغذية صالحة للاستهلاك الآدمي؛
• المحافظة على الثقة في الأغذية المتداولة في التجارة الدولية؛
• وضع برامج للتوعية الصحية بحيث تكون هذه البرامج قادرة على نقل المبادئ الخاصة بسلامة الأغذية بكفاءة إلى المنتجين والمستهلكين.
• توفير أغذية سليمة وصالحة للاستهلاك؛
• ضمان أن تتوافر للمستهلك معلومات واضحة ولا تستعصي على الفهم، عن طريق وضع بطاقات البيانات التوضيحية على العبوات الغذائية وغير ذلك من الطرق الملائمة، لتمكين المستهلك من حماية غذائه من التلوث، ومن نمو أو بقاء الكائنات الممرضة، عن طريق التخزين والتداول والتحضير السليم للأغذية؛
• المحافظة على الثقة في الأغذية المتداولة في التجارة الدولية. وينبغي أن يدرك المستهلكون دورهم بإتباع التعليمات وتطبيق التدابير المناسبة لضمان سلامة الأغذية، حسب مقتضى الحال.

ينبغي على الدوائر الإنتاجية أن تطبق الممارسات الصحية المبينة في هذه الوثيقة من أجل:

• توفير أغذية سليمة وصالحة للاستهلاك؛
• ضمان أن تتوافر للمستهلك معلومات واضحة ولا تستعصي على الفهم، عن طريق وضع بطاقات البيانات التوضيحية على العبوات الغذائية وغير ذلك من الطرق الملائمة، لتمكين المستهلك من حماية غذائه من التلوث، ومن نمو أو بقاء الكائنات الممرضة، عن طريق التخزين والتداول والتحضير السليم للأغذية؛
• المحافظة على الثقة في الأغذية المتداولة في التجارة الدولية. وينبغي أن يدرك المستهلكون دورهم بإتباع التعليمات وتطبيق التدابير المناسبة لضمان سلامة الأغذية، حسب مقتضى الحال.

وينبغي أن يدرك المستهلكون دورهم بإتباع التعليمات وتطبيق التدابير المناسبة لضمان سلامة الأغذية، حسب مقتضى الحال.
2.2 الأستخدام

يحدد كل قسم من هذه الوثيقة الأهداف الواجب تحقيقها والمبررات التي تستند عليها هذه الأهداف من حيث سلامة الأغذية وصلاحيتها.
فالقسم الثالث يغطى إنتاج المواد الغذائية الأولية والإجراءات المرتبطة بذلك. ورغم أن الممارسات الصحية قد تتباين كثيرا بالنسبة لمختلف السلع الغذائية، ورغم أن القواعد المحددة ينبغي أن تطبق حسب مقتضى الحال، يتضمن هذا القسم بعض التوجيهات العامة. وتحدد الأقسام من الرابع إلى العاشر المبادئ الصحية العامة التي تطبق على حلقات السلسلة الغذائية بأكملها حتى نقطة البيع. ويغطى القسم التاسع أيضا المعلومات التي ينبغي أن تتوافر للمستهلك، وذلك اعترافا بالدور المهم الذي يلعبه المستهلك في المحافظة على سلامة الأغذية وصلاحيتها.
ومما لاشك فيه أنه ستكون هناك مواقف لا يمكن أن تطبق عليها بعض الشروط المحددة المبينة في هذه الوثيقة. والسؤال الأساسي في كل حالة هو "ما هي حدود الضرورة، وما هي حدود الاقتضاء من حيث سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك؟"
ويوضح النص الحالات التي قد تنشأ فيها هذه الأسئلة باستخدام عبارتي "عند الضرورة" و "عند الاقتضاء/حسب مقتضى الحال". وهذا يعنى في التطبيق أنة بالرغم من أن الشروط قد تكون ملائمة ومنطقية، فسوف تكون هناك حالات لا تكون فيها هذه الشروط ضرورية أو ملائمة من حيث سلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغي، عند تحديد ما إذا كان الشرط ضروريا أو ملائما، إجراء تقدير أخطار التلوث، ومن المفضل أن يكون ذلك في إطار منهج تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. فهذا المنهج يسمح بتطبيق الشروط المبينة في هذه الوثيقة بطريقة مرنة ومنطقية، مع المراعاة المناسبة لتحقيق الأهداف العامة التي تنحصر في إنتاج أغذية سليمة وصالحة للاستهلاك. وبذلك، يأخذ هذا المنهج في الاعتبار التنوع الواسع في الأنشطة وتباين درجة المخاطر التي تكتنفها عملية إنتاج الأغذية. وبالإضافة إلى ذلك، تتضمن الوثيقة إرشادات في صورة قواعد محددة مما يتصل بسلامة الأغذية وصلاحيتها.
2.3 التعاريف

لأغراض هذه القواعد، تكون للمصطلحات التالية المعاني المقابلة لها:

النظافة - إزالة الأتربة، وبقايا الأغذية، والقاذورات، والدهون وغيرها من المواد غير المقبولة.
المادة الملوثة - أي مادة بيولوجية أو كيماوية أو غريبة، أو أي مادة أخرى لا تضاف إلى الأغذية عن قصد، مما قد يضر بسلامة الأغذية أو صلاحيتها.
التلوث - تعرض الأغذية أو البيئة التي توجد بها لأي مادة ملوِّثة.
التطهير - خفض الكائنات الدقيقة الموجودة بالبيئة إلى المستوى الذي لا يضر بسلامة الأغذية أو صلاحيتها، وذلك باستخدام المواد الكيماوية و/أو الطرق الفيزيائية.
المنشأة - أي مبنى أو منطقة يتم فيها تداول الأغذية وما يحيط بها من مساحات تدخل تحت سيطرة نفس الإدارة.
النظافة العامة للأغذية - هي جميع الظروف والتدابير اللازمة لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها في جميع حلقات السلسلة الغذائية.
الأخطار - أي مادة بيولوجية أو كيماوية أو فيزيائية توجد في الأغذية أو في الظروف التي تكتنفها مما قد يتسبب في إحداث تأثير ضار بالصحة.
تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة - نظام لتحديد أخطار التلوث المهمة لسلامة الأغذية، وتقييمها والتحكم فيها.
المتعاملون في الأغذية - أي شخص يتعامل بشكل مباشر أو غير مباشر مع الأغذية المعبأة أو غير المعبأة، أو مع المعدات أو الأدوات الغذائية، أو مع الأسطح الملامسة للأغذية، وبذلك يكون مطالبا بالامتثال لشروط سلامة الأغذية.
سلامة الأغذية - ضمان ألاّ تتسبب الأغذية في الإضرار بالمستهلك عند إعدادها و/أو تناولها طبقا للاستخدام المقصود منها.
صلاحية الأغذية - ضمان أن تكون الأغذية مقبولة للاستهلاك الآدمي طبقا للاستخدام المقصود منها.
إنتاج المواد الغذائية الأولية - الحلقات التي تنطوي عليها السلسلة الغذائية، بما في ذلك على سبيل المثال، عمليات الحصاد، والذبح، والحلب، وصيد الأسماك.

القسم الثالث - إنتاج المواد الغذائية الأولية

الأهداف:

ينبغي إدارة عمليات إنتاج المواد الغذائية الأولية بطريقة تضمن سلامة الأغذيةوصلاحيتها للاستخدام المقصود منها. ويتضمن ذلك، عند الضرورة، ما يلي:

• تجنب استخدام المساحات التي تشكل بيئتها خطرا على سلامة الأغذية؛
• مكافحة الملوثات، والحشرات والأمراض الحيوانية والنباتية بطريقة لا تشكل خطراعلى سلامة الأغذية؛
• إتباع الممارسات والتدابير التي تضمن إنتاج الأغذية في ظروف صحيةملائمة.

المبررات:
خفض احتمالات حدوث مخاطر قد تترتب عليها تأثيرات ضارة بسلامة الأغذية، أوصلاحيتها للاستهلاك، في حلقة لاحقة من حلقات السلسلةالغذائية..

3.1 الصحة البيئية

ينبغي النظر في مصادر التلوث الممكنة الناتجة عن البيئة. وبصفة خاصة، لا ينبغي أن يتم إنتاج المواد الغذائية الأولية في مناطق قد يؤدى وجود مواد محتملة الضرر فيها إلى وجود هذه المواد بالأغذية بمستويات غير مقبولة.
3.2 الإنتاج الصحي لمصادر الأغذية

ينبغي في جميع الأوقات مراعاة التأثيرات المحتملة لأنشطة إنتاج المواد الغذائية الأولية على سلامة الأغذية وصلاحيتها. ويتضمن ذلك، بصفة خاصة، تحديد أي نقاط معينة في هذه الأنشطة قد تكون احتمالات التلوث فيها عالية واتخاذ تدابير محددة لتقليل هذه الاحتمالات. وقد يساعد منهج تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة في اتخـاذ مثل هذه التدابير - أنظر نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه (الملحق، 29).

• مكافحة التلوث من الهواء، أو الماء، أو الأعلاف، أو الأسمدة (بما في ذلك الأسمدة الطبيعية)، أو المبيدات، أو العقاقير البيطرية، أو أي مواد أخرى مما يستخدم في إنتاج المواد الغذائية الأولية؛
• مكافحة الأمراض النباتية والحيوانية لكي لا تشكل تهديدا على صحة الإنسان أو تحدث تأثيرا ضارا على صلاحية الإنتاج؛
• حماية مصادر الأغذية من التلوث بالروث أو غيره من الملوثات.

وينبغي، بصفة خاصة، العناية بالتخلص من الفضلات، وحفظ المواد الضارة على النحو الملائم. وقد أصبحت البرامج التي تنفذ في الحقول لتحقيق أهداف محددة مما يتعلق بسلامة الأغذية جزءا مهما من عمليات إنتاج المواد الغذائية الأولية، وينبغي أن تلقى كل تشجيع.
3.3 التداول، والتخزين والنقل

ينبغي أن يحرص المنتجون على:

• فرز الأغذية ومكوناتها لفصل المواد التي يكون من الواضح أنها غير صالحة للاستهلاك الآدمي؛
• التخلص بطريقة صحية من المواد غير المقبولة؛
• حماية الأغذية ومكوناتها من التلوث بالحشرات، أو الملوثات الكيماوية أو الفيزيائية أو الميكروبيولوجية أو غير ذلك من المواد غير المقبولة أثناء التداول أو التخزين أو النقل.

وينبغي الحرص، بقدر ما هو عملي بدرجة معقولة، على منع تدهور حالة الأغذية أو تلفها، عن طريق اتخاذ التدابير الملائمة التي قد يكون من بينها التحكم في درجة الحرارة، والرطوبة، و/أو غير ذلك من التدابير المماثلة.
3.4 النظافة، والصيانة والصحة الشخصية في إنتاج المواد الغذائية الأولية

ينبغي توفير المرافق والتدابير الملائمة لضمان ما يلى:

• " إجراء عمليات النظافة والصيانة الضرورية بشكل فعال؛
• المحافظة على درجة مناسبة من الصحة الشخصية.

القسم الرابع - المنشآت: تصميمها ومرافقها

الأهداف:
مع مراعاة طبيعة العمليات والمخاطر المرتبطة بها، ينبغي أن يكون الموقع،والمعدات والمرافق كائنة، ومصممة ومقامة لضمان ما يلي:

• تقليل التلوث إلى أدنى حد ممكن؛
• أن يسمح تصميمها بإجراء عمليات الصيانة والنظافة والتطهير المناسبة، والحد منتلوث الهواء؛
• ألاّ تكون الأسطح والخامات، وخاصة ما يكون منها ملامسا للأغذية، مما يؤدى إلىالتسمم عند استخدام الأغذية في الغرض المقصود منها، وأن تكون مصنوعة، عند اللزوم،من مواد شديدة التحمل ومن السهل صيانتها وتنظيفها؛
• وجود مرافق مناسبة، حسب مقتضى الحال، للتحكم في درجات الحرارة والرطوبة وغيرذلك من التدابير المماثلة؛
• وجود حماية فعالة من دخول الحشرات وإيوائها.

المبررات:
من الضروري مراعاة جودة التصميم والتشييد من الناحية الصحية، واختيار الموقعالملائم، وتوفير المرافق الكافية، لكي يكون من الممكن التحكم في أخطار التلوث بشكلفعال.

4.1 الموقع

4.1.1 المنشآت

يلزم مراعاة مصادر التلوث الممكنة لدى تحديد مواقع المنشآت الغذائية، وكذلك مدى كفاءة أي تدابير معقولة يمكن اتخاذها لحماية الأغذية. لذلك، لا ينبغي أن تقام المنشآت في أي مكان يكون من الواضح، بعد مراعاة هذه التدابير الاحتياطية، أنه سيظل يمثل تهديدا لسلامة الأغذية وصلاحيتها. وعادة، ينبغي أن تقام المنشآت بعيدا عن:

• المناطق الملوثة بيئيا، والأنشطة الصناعية التي تمثل تهديدا خطيرا بتلوث الأغذية؛
• المناطق المعرضة للفيضانات، ما لم تتخذ الإجراءات الوقائية الكافية؛
• المناطق المعرضة لخطر الإصابة بالحشرات؛
• المناطق التي لا يمكن تنظيفها بشكل فعال من المخلفات الصلبة والسائلة.

4.1.2 المعدات

ينبغي إقامة المعدات بما يكفل:

• السماح بإجراء عمليات الصيانة والنظافة الكافية؛
• أن تعمل بما يتفق مع تحقيق الغرض منها؛
• أن تساعد على تسهيل الممارسات الصحية، بما في ذلك عمليات الرصد.

4.2 الأبنية والغرف

4.2.1 التصميم

ينبغي، حسب مقتضى الحال، أن يسمح التصميم الداخلي للمنشآت الغذائية بتطبيق الممارسات الجيدة فيما يتعلق بالصحة الغذائية، بما في ذلك الوقاية من التلوث المتبادل للمواد الغذائية أثناء العمليات وفيما بينها.
4.2.2 الهياكل والتجهيزات الداخلية
ينبغي إقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة التحمل، بحيث يكون من السهل صيانتها، وتنظيفها، وكذلك تطهيرها، حسب مقتضى الحال. وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سلامة الأغذية وصلاحيتها،:

• أن تكون أسطح الحوائط والفواصل والأرضيات من مواد غير منفذة للسوائل، وألاّ يكون لها تأثير سام عند استخدامها في الأغراض المقصودة؛
• أن تكون أسطح الحوائط والفواصل ناعمة حتى الارتفاع المناسب للتشغيل؛
• أن تكون الأرضيات مقامة بالشكل الذي يسمح بعمليات الصرف والنظافة الكافية؛
• أن يكون تشييد الأسقف والتجهيزات العلوية وتشطيبها بالشكل الذي يقلل من تراكم القاذورات وتكثيفها وتساقط جزيئاتها؛
• أن يكون من السهل تنظيف النوافذ، وأن تقام بالشكل الذي يقلل من تراكم القاذورات، وأن تغطى فتحاتها، عند الضرورة، بنوافذ من السلك يكون من السهل رفعها وتنظيفها، على أنه ينبغي أن تكون النوافذ ثابتة عند الضرورة؛
• أن تكون أسطح الأبواب ناعمة وغير متشربة للسوائل، وأن يكون من السهل تنظيفها، وكذلك تطهيرها عند الضرورة؛
• أن تكون أسطح التشغيل الملامسة للأغذية بشكل مباشر من مواد جيدة شديدة التحمل، ومن السهل تنظيفها وصيانتها وتطهيرها، وأن تكون ناعمة وغير متشربة للسوائل، وأن تكون عديمة التأثير على الأغذية، ولا تتأثر في ظروف التشغيل العادية بالمنظفات ومواد التطهير.

4.2.3 الأسواق المؤقتة والمتنقلة وماكينات البيع

تشمل الأسواق المشار إليها هنا الأكشاك المقامة في الأسواق، والأسواق المتنقلة، وعربات الباعة المتجولين في الشوارع، والأسواق المؤقتة التي يتم فيها تداول الأغذية مثل الخيام والسرادقات.
وينبغي تحديد مواقع هذه المرافق وتصميمها وإقامتها بشكل يسمح بتجنب تعريض الأغذية للتلوث وإيواء الحشرات، بالقدر العملي المعقول.
وينبغي، لدى تطبيق هذه الشروط والمتطلبات الخاصة، إخضاع أخطار التلوث المرتبطة بهذه المرافق للرقابة الكافية لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها.
4.3 المعدات

4.3.1 اعتبارات عامة

ينبغي تصميم المعدات والعبوات التي تكون ملامسة للأغذية ومرتبطة بتصنيعها (بخلاف العبوات ومواد التغليف التي تستخدم مرة واحدة) بما يضمن إمكانية القيام بعمليات التنظيف والتطهير والصيانة الكافية، عند الضرورة، لتلافي تعرض الأغذية للتلوث. وينبغي أن تكون المعدات والعبوات مصنوعة من مواد ليس لها تأثير سام عند استخدامها في الأغراض المقصودة منها. وينبغي، عند الضرورة، أن تكون المعدات شديدة التحمل وقابلة للنقل أو يمكن فكّها بما يسمح بصيانتها، وتنظيفها، وتطهيرها، ومراقبتها، وتسهيل التفتيش على الحشرات التي قد تصيبها، على سبيل المثال.
4.3.2 الرقابة على الأغذية ورصد المعدات
بالإضافة إلى الشروط العامة المشار إليها في الفقرة 4-3-1 فيما سبق، ينبغي أن تكون المعدات المستخدمة في الطهي، أو التسخين، أو التبريد أو التجميد مصممة بما يحقق الوصول بالأغذية إلى درجة الحرارة المطلوبة في أسرع وقت ممكن، وصيانـــة هذه المعــدات بالشكل الفعــال، مراعاة لسلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغـي أيضا تصميم هذه المعدات بما يسمح برصد درجات الحرارة والتحكــم فيها. وينبغي، عنـــد الضرورة، أيضــا أن تتوافر لهذه المعدات وسائل الرصد والتحكــم في الرطوبة، والتهوية وغيرهما من العوامل التي قد يكون لها تأثير ضار على سلامة الأغذية وصلاحيتها. والمقصود بهذه الشروط أن تضمن ما يلي:

• التخلص من الكائنات الدقيقة الضارة أو غير المرغوبة، أو من المواد السامة التي تفرزها، أو خفض مستواها إلى المستوى المأمون، أو ابادتها تماما ووقف نموها؛
• التمكين من رصد الحدود الحرجة في الخطط القائمة على تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، حسب مقتضى الحال؛
• سرعة الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة والمحافظة عليها، وغيرها من الاشتراطات اللازمة لسلامة الأغذية وصلاحيتها.

4.3.3 أوعية جمع النفايات والمواد غير الصالحة للأكل
ينبغي أن تكون الأوعية المخصصة لجمع النفايات، والمنتجات الثانوية وغير الصالحة للأكل أو الضارة، مما يسهل التعرف عليه، وأن تكون مصنعة بالشكل المناسب، وأن تكون كذلك، عند الاقتضاء، مصنوعة من مواد غير منفذة للسوائل. أما الأوعية المستخدمة في الاحتفاظ بالمواد الضارة، فينبغي وضع علامات مميزة عليها، وأن تكون، عند الاقتضاء، قابلة للغلق لمنع تلوث الأغذية سواء بسوء نية أو بصورة عارضة.
4.4 المرافق

4.4.1 إمدادات المياه
ينبغي توافر إمدادات كافية من مياه الشرب مع وجود مرافق مناسبة لتخزينها، وتوزيعها والتحكم في درجة حرارتها، عند الضرورة، لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها.
وينبغي أن تكون مياه الشرب كما تحددت مواصفاتها في آخر طبعة من الخطوط التوجيهية التي أصدرتها منظمة الصحة العالمية عن نوعية مياه الشرب، أو أن تكون أفضل من ذلك. أما المياه غير الصالحة للشرب (التي تستخدم على سبيل المثال في مكافحة الحرائق، وفي غلايات البخار، وفي التبريد، وغير ذلك من الأغراض المماثلة التي لا تؤدى إلى تلوث الأغذية) فيجب أن تكون شبكة توزيعها منفصلة. كما يجب تمييز شبكات المياه غير الصالحة للشرب وعدم ربطها بشبكات مياه الشرب بما قد يؤدى إلى اختلاط مياه الشبكتين.
4.4.2 شبكات الصرف والتخلص من النفايات
ينبغي توفير شبكات ونظم كافية للصرف والتخلص من النفايات، كما ينبغي تصميمها وبناؤها بالشكل الذي يساعد على تلافي أخطار تلوث الأغذية أو إمدادات مياه الشرب.
4.4.3 التنظيف
ينبغي توفير مرافق كافية لتنظيف الأغذية والأدوات والمعدات، مع تصميمها بالشكل المناسب. وينبغي أن تتوافر لمثل هذه المرافق إمدادات كافية من المياه الساخنة ومياه الشرب الباردة، حسب مقتضى الحال.
4.4.4 مرافق النظافة الشخصية والمراحيض
ينبغي توفير مرافق النظافة الشخصية لضمان درجة مناسبة من النظافة الشخصية وتجنب تلوث الأغذية. وينبغي أن تشمل هذه المرافق، ما يلي، حسب مقتضى الحال:

• وسائل مناسبة لغسل وتجفيف الأيدي، بما في ذلك أحواض غسيل مزودة بالماء الساخن والبارد (أو التحكم في درجة حرارة المياه)؛
• مراحيض مصممة بالشكل المناسب من الناحية الصحية؛
• غرف مناسبة لتغيير ملابس العاملين.

وينبغي أن تكون هذه المرافق مناسبة من حيث موقعها وتصميمها.
4.4.5 التحكم في درجة الحرارة
تبعا لطبيعة عمليات تجهيز الأغذية، ينبغي توفير مرافق كافية للتسخين، والتبريد، والطهي، وحفظ الأغذية في الثلاجات وتجميدها، وللتخزين المبرد أو المجمد، ورصد درجة الحرارة، وكذلكْ للتحكم في درجات حرارة الهواء المحيط لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها، عند الضرورة.
4.4.6 نوعية الهواء والتهوية
ينبغي توفير وسائل كافية للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية، وخصوصا للأغراض الآتية:

• الحد من تلوث الأغذية بالملوثات الهوائية، مثل مواد بخاخات الأيروسول وذرات الملوثات التي تتكثف في الهواء؛
• التحكم في درجة حرارة الهواء المحيط؛
• إزالة الروائح النفاذة التي قد تؤثر على رائحة الأغذية ومذاقها؛
• التحكم في درجة الرطوبة لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها، عند الضرورة.

وينبغي تصميم نظم التهوية وإقامتها بالشكل الذي لا يسمح بمرور الهواء من المناطق الملوثة إلى المناطق النظيفة، وكذلك بالشكل الذي يمكن من صيانتها وتنظيفها، عند الضرورة.
4.4.7 الإضاءة
ينبغي توفير مصادر للإضاءة الطبيعية والصناعية الكافية حتى يمكن إدارة هذه المرافق بطريقة صحية. وينبغي أن تكون الإضاءة، عند الضرورة، مما لا يجعل الألوان الناتجة عنها مضللة. وينبغي أن تكون قوة الإضاءة كافية لطبيعة التشغيل. كما ينبغي، حسب مقتضى الحال، حماية لمبات الإضاءة بحيث لا تتعرض الأغذية للتلوث في حالة تعرض اللمبات للكسر.
4.4.8 التخزين
إذا استلزم الأمر، ينبغي توفير مرافق كافية لتخزين الأغذية ومكوناتها، والمواد الكيماوية غير الغذائية (مثل مواد النظافة، والتشحيم، ومواد الوقود)..
وينبغي، حسب مقتضى الحال، تصميم وإقامة مرافق التخزين بالشكل الذي يسمح بما يلي:

• إجراء عمليات الصيانة والنظافة الكافية؛
• تجنب دخول الحشرات وإيوائها؛
• وقاية الأغذية بشكل فعال من التلوث أثناء التخزين؛
• توفير بيئة تساعد على الحد من تلف الأغذية (عن طريق التحكم في درجة الحرارة والرطوبة، على سبيل المثال).

ويختلف نوع منشآت التخزين بحسب طبيعة الغذاء. ويجدر تأمين منشآت تخزين منفصلة وآمنة، إذا لزم الأمر، بالنسبة إلى مواد التنظيف والمواد الخطرة.

القسم الخامس - التحكم في التشغيل

الأهداف:

إنتاج أغذية سليمة وصالحة للاستهلاك الآدمي، عن طريق:
· وضع شروط التصميم الخاصة بالمواد الخام، والاستهلاك، والتجهيز، والتوزيع،واستخدام المستهلك، الواجب التقيد بها في تصنيع وتداول مواد غذائية معينة؛
· تصميم نظم الرقابة الفعالة، وتنفيذها، ومراجعتها.

المبررات:

الحد من أخطار تلوث الأغذية باتخاذ التدابير الوقائية اللازمة لضمان سلامةالأغذية وصلاحيتها في مرحلة التشغيل الملائمة عن طريق التحكم في أخطارالتلوث.

5.1 التحكم في أخطار تلوث الأغذية

ينبغي أن يحرص القائمون على تشغيل المنشآت الغذائية على التحكم في أخطار التلوث بتطبيق نظم مثل نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. وفي ذلك، ينبغي عليهم ما يلي:

• تحديد الخطوات التي تعد حرجة على سلامة الأغذية في العمليات التي يقومون بها؛
• تنفيذ تدابير التحكم الفعالة في هذه الخطوات؛
• رصد تدابير التحكم لضمان استمرار فعاليتها؛
• مراجعة تدابير التحكم من حين لآخر، وعند حدوث تغيير في طبيعة العمليات.

وينبغي تطبيق هذه النظم على حلقات السلسلة الغذائية بأكملها للتحكم في سلامة الأغذية طوال فترة عمرها الافتراضي، بإتباع طرق التصميم والتجهيز المناسبة.
ويمكن أن تكون تدابير التحكم بسيطة، مثل التأكد من سلامة معدات المعايرة الدورية للمخزون، أو توزيع الأغذية في وحدات العرض المبرد بالشكل المناسب. وفي بعض الحالات، قد يكون من المناسب الاستعانة بمشورة الخبراء والاحتفاظ بالمستندات التي توضح تفاصيل ذلك. ويتضمن نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية اللازمة لتطبيقه (الملحق) نموذجا لنظام سلامة الأغذية.
5.2 الجوانب الرئيسية لنظم التحكم في سلامة الأغذية

5.2.1 التحكم في الوقت ودرجة الحرارة
يعد عدم التحكم بالدرجة الكافية في درجة حرارة الأغذية من أكثر الأسباب الشائعة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية ولتعرض الأغذية للتلف. وتتضمن هذه الضوابط وقت ودرجة حرارة الطهي، والتبريد، والتجهيز والتخزين. وينبغي وجود النظم التي تضمن التحكم في درجة الحرارة بالشكل الفعال حيثما تكون درجة الحرارة حرجة بالنسبة لسلامة الأغذية وصلاحيتها.
وينبغي أن تراعى نظم التحكم في درجة الحرارة ما يلي:

• طبيعة الأغذية، مثل نشاط محتواها المائي، ودرجة pH تركيز أيون الأيدروجين، والمستوى المبدئي المحتمل للكائنات الدقيقة الموجودة بها وأنواعها؛
• العمر الافتراضي المحدد للمنتجات؛
• طريقة التجهيز والتعبئة؛
• طريقة استخدام المنتَج، أي هل سيحتاج إلى طهيه أو تجهيزه، أو أنه جاهز للأكل.

وينبغي أن تحدد هذه النظم أيضا الحدود المحتملة لتغير الوقت ودرجة الحرارة.
وينبغي الكشف على أجهزة تسجيل درجة الحرارة على فترات منتظمة واختبار مدى دقتها.
5.2.2 الخطوات المحددة للعمليات
يمكن أن تتضمن الخطوات الأخرى التي تؤثر على النظافة العامة للأغذية ما يلي، على سبيل المثال:

• التبريد
• التسخين
• التعريض للإشعاع
• التجفيف
• الحفظ الكيماوي
• التعبئة في عبوات مفرغة الهواء أو تعديل الظروف الجوية للتعبئة.

5.2.3 الخواص الميكروبيولوجية وغيرها من الخواص
توفر نظم الإدارة المبينة في الفقرة 5-1 طريقة فعالة لضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغي، لدى استخدام المواصفات الميكروبيولوجية، أو الكيماوية أو الفيزيائية في أي نظام للرقابة على الأغذية، أن تكون هذه المواصفات مستندة إلى مبادئ علمية سليمة، وأن تحدد، حسب مقتضى الحال، تدابير الرصد، وطرق التحليل وحدود الإجراءات.
5.2.4 التلوث الميكروبيولوجى المتبادل
يمكن أن تنتقل الكائنات الممرضة من غذاء لآخر، إما بالتلامس المباشر أو عن طريق الأفراد الذين يتعاملون مع الأغذية، أو الأسطح الملامسة للأغذية أو عن طريق الهواء. لذلك، ينبغي فصل المواد الغذائية النيئة وغير المجهزة فصلا كاملا عن الأغذية الجاهزة للأكل، إما بوضعها في مكان آخر أو إيجاد فاصل زمني فيما بينها مع غسلها غسلا جيدا قبل تجهيزها، وتطهيرها إذا احتاج الأمر.
وقد يكون من اللازم تقييد الدخول إلى أماكن تجهيز الأغذية أو إخضاعه للضوابط. وحيثما تكون أخطار التلوث مرتفعة، ينبغي أن يكون الدخول إلى أماكن التجهيز عن طريق غرف تغيير الملابس. وقد يطلب من العمال ارتداء ملابس وقائية نظيفة بما في ذلك أحذية خاصة، وغسل أيديهم قبل الدخول.
وينبغي تنظيف الأسطح، والأدوات، والمعدات، والتجهيزات تنظيفا جيدا، وتطهيرها عند الضرورة، بعد عمليات تجهيز الأغذية النيئة، وخصوصا اللحوم والدواجن.
5.2.5 التلوث الفيزيائي والكيماوي
ينبغي وضع نظم تمنع تلوث الأغذية بالمواد الغريبة، مثل شظايا الزجاج والمعادن التي قد تأتى من الماكينات، والأتربة، والأبخرة الضارة، والمواد الكيماوية غير المرغوبة. وينبغي، في عمليات التصنيع والتجهيز، استخدام أجهزة حساسة لاكتشاف هذه المواد والتخلص منها.
5.3 شروط المواد الواردة

ينبغي ألاّ تقبل أي مؤسسة غذائية أي مواد غذائية نيئة أو أي مكونات غذائية من المعلوم أنها تحتوى على طفيليات، أو كائنات دقيقة، أو مبيدات، أو بقايا عقاقير حيوانية أو مواد ذات تأثير سام، أو توجد بها مواد متحللة أو غريبة لا يمكن خفضها إلى المستوى المعتاد الذي يسمح بتخزينها و/أو تجهيزها. وينبغي تحديد شروط قبول المواد النيئة وتطبيقها، حسب مقتضى الحال.
وينبغي، حسب مقتضى الحال، التفتيش على المواد أو المكونات الغذائية النيئة وتخزينها قبل تجهيزها. وينبغي، عند الضرورة، إجراء الاختبارات المختبرية عليها لتحديد مدى سلامتها للاستخدام. ولا ينبغي أن تستخدم إلاّ المواد أو المكونات الغذائية النيئة السليمة والصالحة.
وينبغي أن تخضع المواد أو المكونات الغذائية النيئة الموضوعة بالمخازن لدورة تخزين فعلية.
5.4 التعبئة والتغليف

ينبغي أن توفر العبوات والمواد التي تصنع منها حماية كافية للمنتجات الغذائية للحد من التلوث، ومنع تعرضها للتلف، وأن تسمح بوضع بطاقات البيانات عليها بالشكل المناسب. ويجب أن تكون مواد التعبئة والتغليف، والغازات في حالة استخدامها، خالية من أي تأثيرات سامة ولا تمثل أي تهديد لسلامة الأغذية وصلاحيتها في الظروف المحددة للتخزين والاستخدام. وينبغي، حسب مقتضى الحال، أن تكون المواد التي يعاد استخدامها، شديدة التحمل بالدرجة الكافية، وسهلة التنظيف، وأن يكون من الممكن تطهيرها عند الضرورة.
5.5 المياه

5.5.1 في حالة ملامسة المياه للأغذية
ينبغي أن تستخدم المياه الصالحة للشرب فقط في غسل الأغذية وتجهيزها. وتستخدم أنواع المياه الأخرى في العمليات التالية:

• غلايات البخار، ومكافحة الحرائق وغير ذلك من الأغراض المماثلة بحيث لا تكون المياه ملامسة للأغذية؛
• في عمليات معينة، مثل التبريد، وتنظيف أماكن إنزال الأغذية بشرط ألاّ يمثل ذلك أي أخطار على سلامة الأغذية وصلاحيتها (مثل استخدام مياه البحر النظيفة).

أما المياه التي يعاد استخدامها فينبغي معالجتها والإبقاء عليها في حالة لا تجعلها تمثل أي أخطار على سلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغي مراقبة عملية معالجة المياه بكل عناية. ويجوز إعادة استخدام المياه دون معالجة وكذلك المياه الناتجة عن تجهيز الأغذية بالبخار أو تجفيفها، بشرط ألاّ يمثل استخدامها أي أخطار على سلامة الأغذية وصلاحيتها.
5.5.2 المياه التي تضاف إلى الأغذية
تستخدم في ذلك المياه الصالحة للشرب فقط، تجنبا لتلوث الأغذية.
5.5.3المياه المستخدمة في صنع الثلج وإنتاج البخار
ينبغي أن يصنع الثلج من المياه المطابقة للشروط الواردة بالقسم 4-4-1، وينبغي أن يكون إنتاج الثلج والبخار وتداولهما وتخزينهما بالشكل الذي يمنع تعرضهما للتلوث.
كذلك لا ينبغي أن يمثل البخار الذي يكون ملامسا مباشرة للأغذية أو للأسطح التي تلامس الأغذية أي خطر على سلامة الأغذية وصلاحيتها.
5.6 الإدارة والإشراف

يعتمد نوع الإدارة والإشراف اللازمين على حجم المنشأة، وطبيعة نشاطها، وأنواع الأغذية التي تتعامل فيها, وينبغي أن تكون لدى المديرين والمشرفين المعرفة الكافية بالمبادئ والممارسات التي تكفل النظافة العامة للأغذية بحيث تكون لديهم القدرة على الحكم على أخطار التلوث المحتملة، واتخاذ الإجراءات الوقائية والعلاجية الملائمة، وضمان القيام بعمليات الرصد والإشراف الفعالة.
5.7 المستندات والسجلات

ينبغي عند الضرورة، وجود سجلات مناسبة لعمليات التجهيز والإنتاج والتوزيع، والاحتفاظ بها لفترة تتجاوز العمر الافتراضي للمنتجات. فهذه المستندات يمكن أن تعزز الشعور بالثقة في كفاءة نظام مراقبة سلامة الأغذية.
5.8 تدابير سحب الأغذية من الأسواق

نبغي أن يتأكد المديرون من وجود تدابير فعالة تضمن التعامل مع أي أخطار تهدد سلامة الأغذية، وتسمح بسحب كل الأغذية التي تثار حولها الشكوك من الأسواق على وجه السرعة. وفي حالة سحب أي منتجات غذائية من الأسواق إذا كانت تمثل خطرا مباشرا على الصحة، ينبغي تقييم مدى سلامة المنتجات الأخرى التي يتم إنتاجها في نفس الظروف، والتي قد تمثل خطرا مماثلا على صحة المستهلكين، وربما احتاج الأمر إلى سحبها من الأسواق. وينبغي النظر في تحذير الجمهور عند اللزوم.
وينبغي وضع المنتجات التي تسحب من الأسواق تحت المراقبة إلى أن يتم التخلص منها، أو استخدامها في أغراض أخرى غير الاستهلاك الآدمي، أو اتخاذ قرار بأنها صالحة للاستهلاك الآدمي، أو إعادة تصنيعها بطريقة تضمن سلامتها.

يتبع

القسم السادس - المنشآت: الصيانة وشروطها الصحية

الأهداف:

إقامة نظم فعالة لتحقيق الأغراض التالية:
· ضمان إجراء عمليات الصيانة والنظافة الكافية والملائمة؛
· مكافحة الآفات؛
· التخلص من الفضلات؛
· رصد مدى كفاءة عمليات الصيانة والإصحاح.

المبررات:

تسهيل المكافحة الفعالة والمتواصلة لمخاطر تلوث الأغذية، والحشرات، وغيرها منالعوامل التي قد تؤدى إلى تلوث الأغذية.

6.1 الصيانة والنظافة

6.1.1 اعتبارات عامة

ينبغي الإبقاء على المنشآت والمعدات في حالة جيدة، وإجراء عمليات الصيانة والإصلاح اللازمة، لتحقيق ما يلي:

• تسهيل اتخاذ جميع تدابير الإصحاح؛
• أن تعمـل المنشـآت على النحو المقصود منها، ولاسيما في المراحل الحرجة (أنظر الفقرة 5-1، فيما سبق)؛
• الحيلولة دون تلوث الأغذية بالجزيئات المعدنية، وقشور الطلاء، والمخلفات، والكيماويات.

وينبغي أن يؤدى التنظيف إلى إزالة بقايا الأغذية والقاذورات التي قد تكون مصدرا للتلوث. وتعتمد مواد وطرق التنظيف اللازمة على طبيعة النشاط. وقد يكون من الضروري إجراء عملية تطهير بعد النظافة.
وينبغي مراعاة الحرص والعناية عند استخدام المنظفات الكيماوية، واستخدامها طبقا لتعليمات المنتِج، وتخزينها، عند الضرورة، بعيدا عن الأغذية، وفي عبوات يسهل التعرف عليها لتجنب أخطار تعرض الأغذية للتلوث.
6.1.2 طرق وإجراءات التنظيف
يمكن إجراء عمليات التنظيف بطريقة واحدة أو أكثر من الطرق الفيزيائية، مثل الحرارة، أو الكشط، أو الهواء المندفع، أو الشفط أو غير ذلك من الطرق التي تتجنب استخدام المياه، والطرق الكيماوية التي تستخدم المنظفات، أو القلويات أو الأحماض.

• إزالة المخلفات من الأسطح؛
• استخدام محلول منظف لتفكيك الأتربة والبكتيريا الملتصقة؛
• الشطف بمياه مطابقة لما هو مبين في القسم الرابع، لإزالة الأتربة وبقايا المنظفات؛
• التنظيف الجاف، أو غير ذلك من الطرق الملائمة لإزالة وجمع البقايا والمخلفات؛
• التطهير، عند الضرورة.

6.2 برامج النظافة

ينبغي أن تضمن برامج التنظيف والتطهير تحقيق النظافة الملائمة لجميع أجزاء المنشأة، وينبغي أن تتضمن تنظيف أدوات التنظيف ذاتها.
وينبغي أن تخضع برامج التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال، لضمان ملاءمتها وكفاءتها، كما ينبغي توثيقها اذا لزم الأمر.

• الأماكن والمعدات والأدوات الواجب تنظيفها؛
• المسؤولية عن كل عمل؛
• طريقة التنظيف وعدد مراته؛
• ترتيبات الرصد.

وينبغي أن توضع هذه البرامج بالتشاور مع المستشارين المتخصصين في ذلك، حسب مقتضى الحال.
6.3 نظم مكافحة الحشرات

6.3.1 اعتبارات عامة
تمثل الحشرات تهديدا خطيرا لسلامة الأغذية وصلاحيتها. ويمكن أن تحدث الإصابة بالحشرات حيثما توجد أماكن لتكاثرها وتوجد إمدادات غذائية تعيش عليها. لذلك، ينبغي تطبيق النظافة العامة الجيدة لتجنب وجود بيئة تساعد على وجود الحشرات وانتشارها. فالإصحاح الجيد، والتفتيش على المواد الواردة وإخضاعها للرصد الجيد يمكن أن تقلل من احتمال الإصابة وبذلك تحد من الحاجة إلى استخدام المبيدات الحشرية. [تدرج هنا إشارة إلى وثيقة المنظمة الخاصة بالقائمة المتكاملة للآفات]
6.3.2 منع دخول الحشرات
ينبغي إصلاح الأبنية وصيانتها باستمرار بحيث تكون في حالة تمنع دخول الحشرات وتقضى على الأماكن المحتملة لتكاثرها. كما ينبغي مراعاة سد الثقوب، والبالوعات والأماكن الأخرى التي قد تدخل منها الحشرات. كذلك فإن تغطية النوافذ المفتوحة بشبكة من السلك تقلل من مشكلة دخول الحشرات. كما ينبغي، حيثما يكون ذلك ممكنا، إبعاد الحيوانات عن حرم مصانع ومعامل تجهيز الأغذية.
6.3.3 إيواء الحشرات وانتشارها
إن وجود الغذاء والماء يشجع على إيواء الحشرات وانتشارها. لذلك، ينبغي الاحتفاظ بمصادر الغذاء التي يمكن أن تتغذى عليها الحشرات في عبوات لا تنفذ إليها الحشرات، و/أو رصها بعيدا عن سطح الأرض وبعيدا عن الحوائط. وينبغي المحافظة على نظافة جميع المساحات داخل المنشآت وخارجها. وينبغي، كلما كان ذلك مناسبا، الاحتفاظ بالمواد المرفوضة والتالفة في عبوات لا تنفذ إليها الحشرات.
6.3.4 الرصد والتفتيش
الرصد والتفتيش
6.3.5 المكافحة
ينبغي التعامل مع حالات انتشار الحشرات على الفور، ودون إحداث آثار ضارة بسلامة الأغذية وصلاحيتها. وينبغي إجراء عمليات المكافحة بالطرق الكيماوية أو الفيزيائية أو البيولوجية دون أن يكون في ذلك أي إضرار بسلامة الأغذية وصلاحيتها.
6.4 إدارة المخلفات

يجب النص بالشكل المناسب على إبعاد المخلفات وتخزينها. ويجب عدم السماح للمخلفات بأن تتراكم في أماكن إنزال الأغذية أو تخزينها أو أماكن العمل والمناطق المحيطة بها إلاّ إذا لم تكن هناك طريقة أخرى لتحقيق التشغيل المناسب للنشاط.
وينبغي الإبقاء على مخازن المخلفات نظيفة بالقدر المناسب.
6.5 رصد مستوى الكفاءة

ينبغي أن تخضع نظم الإصحاح للرصد للتأكد من كفاءتها والتحقق من سلامتها من حين لآخر، عن طريق التفتيش السابق على التشغيل، وكذلك عن طريق إجراء تحليلات بيولوجية على البيئة التي توجد بها المواد الغذائية والأسطح الملامسة لها، ومراجعتها وتعديلها بانتظام بما يتفق مع الظروف المتغيرة، حسب مقتضى الحال.

القسم السابع - المنشآت: النظافة العامة الشخصية

الأهداف:
التأكد من أن الذين يتعاملون مع الأغذية بشكل مباشر أو غير مباشر ليس من المحتملأن يحدثوا تلوثا بها، وذلك عن طريق:

• " المحافظة على درجة مناسبة من النظافة الشخصية؛
• التصرف الشخصي والعملي بالصورة المناسبة.

المبررات:

إن الأفراد الذين لا يحافظون على درجة معقولة من النظافة الشخصية، أو الذينيعانون من أمراض أو حالات صحية معينة، أو الذين يتصرفون بطريقة غير لائقة يمكن أنيتسببوا في تلويث الأغذية ونقل الأمراض إلىالعملاء.

7.1 الحالة الصحية

لا ينبغي أن يسمح للأفراد، المعروف أو المشتبه في أنهم يعانون من مرض أو يحملون عدوى من المرجح أن تنتقل عن طريق الغذاء، بدخول مناطق تداول الأغذية إذا كان من المحتمل أن يؤدى وجودهم بها إلى تلويث الأغذية. وعلى أي شخص يصاب بأي مرض أو أعراض مرضية أن يبلغ الإدارة بذلك على الفور.
وينبغي إجراء الفحص الطبي الإكلينيكي على الأفراد الذين يتعاملون مع الأغذية، مع أي أعراض مرضية أو وبائية.
7.2 الأمراض والجروح

تشمل الحالات الصحية التي ينبغي إبلاغها إلى الإدارة لإجراء الفحص الطبي اللازم و/أو النظر في مدى ضرورة إبعاد المصاب عن تداول الأغذية، ما يلي:

• الصفراء
• الإسهال
• القيء
• الحمى
• التهاب الحلق المصحوب بارتفاع في درجة الحرارة
• الالتهابات الجلدية الظاهرة (الدمامل، والجروح، وغيرها)
• حدوث افرازات من الأذن أو العين أو الأنف

7.3 النظافة الشخصية

ينبغي أن يكون الأفراد الذين يتعاملون مع الأغذية على درجة عالية من النظافة الشخصية، وأن يرتدوا ملابس واقية مناسبة، وأغطية رأس، وأحذية خاصة، حسب مقتضى الحال. وفي حالة إصابتهم بجروح لا تمنع من استمرارهم في العمل، ينبغي تغطية هذه الجروح بضمادات غير منفذة للماء.
وينبغي على الأفراد غسل أيديهم باستمرار عندما يكون من المحتمل أن تؤثر النظافة الشخصية على سلامة الأغذية، مثل الحالات الآتية:

• لدى بداية التعامل مع الأغذية؛
• بعد الخروج من المرحاض مباشرة؛
• بعد التعامل مع الأغذية النيئة أو أي مواد ملوَّثة، حيثما قد يؤدى ذلك إلى تلويث أغذية أخرى؛ وينبغي عليهم أن يتجنبوا التعامل مع الأغذية الجاهزة للأكل، حسب مقتضى الحال.

7.4 السلوك الشخصي

ينبغي أن يكف المتعاملون مع الأغذية عن السلوك الشخصي الذي يمكن أن يؤدى إلى تلويث الأغذية، مثل:

• التدخين؛
• البصق؛
• المضغ أو الأكل؛
• العطس أو الكحة على مقربة من الأغذية غير المغطاة.

كذلك فإن المتعلقات الشخصية، مثل الحلي، والساعات، والدبابيس، وغيرها، لا ينبغي لبسها أو إحضارها إلى مناطق التعامل مع الأغذية، إذا كانت تمثل خطرا على سلامة وصلاحية الأغذية.
7.5 الزوار

ينبغي أن يرتدى زوار منشآت تصنيع الأغذية أو تجهيزها أو تداولها، حسب مقتضى الحال، ملابس واقية، وأن يتقيدوا بشروط النظافة العامة الشخصية المبينة في هذا القسم.
القسم الثامن - النقل

الأهداف:
ينبغي اتخاذ التدابير اللازمة لما يلي:

• حماية الأغذية من مصادر التلوث المحتملة؛
• حماية الأغذية من أي تلف من المحتمل أن يجعلها غير صالحة للاستهلاك؛
• توفير بيئة تساعد بشكل فعال على مكافحة نمو الكائنات الممرضة أو التلف الناتجعن الكائنات الدقيقة وإفراز مواد سامة في الأغذية.

المبررات:

قد تصاب الأغذية بالتلوث أو قد لا تصل إلى الجهة المحددة لها في حالة مناسبةللاستهلاك، ما لم تتخذ تدابير رقابية أثناء عملية النقل، حتى لو كانت تدابيرالرقابة الصحية الكافية قد اتخذت في الحلقات السابقة من السلسلةالغذائية.

8.1 اعتبارات عامة

يجب حماية الأغذية بالشكل المناسب أثناء علمية النقل. ويتوقف نوع وسائل النقل والحاويات اللازمة على طبيعة الأغذية وظروف نقلها.
8.2 الشروط

ينبغي، عند الضرورة، تصميم وسائل النقل والحاويات التي تنقل فيها الأغذية دون تعبئة بالشكل الذي يضمن:

• عدم تسببها في إحداث تلوث للأغذية أو العبوات؛
• إمكانية تنظيفها بالشكل الفعال، وكذلك تطهيرها عند اللزوم؛
• السماح بعزل الأغذية المختلفة عن المواد غير الغذائية أثناء عملية النقل، عند الضرورة؛
• توفير حماية فعالة من التلوث، بما في ذلك التلوث بالأتربة والأبخرة؛
• إمكانية المحافظة على درجة الحرارة والرطوبة، وعلى الظروف الجوية بداخلها، وغير ذلك من الظروف اللازمة لحماية الأغذية من نمو الميكروبات الضارة وغير المرغوبة ومن التلف الذي قد يجعلها غير صالحة للاستهلاك؛
• إمكانية التأكد من درجة الحرارة والرطوبة وغيرها من الظروف بداخلها، وضبطها.

8.3 الاستخدام والصيانة

ينبغي أن تكون وسائل النقل والحاويات التي تنقل فيها الأغذية، على الدوام، في مستوى مناسب من النظافة والصلاحية للعمل، وأن تكون حالتها العامة جيدة. وحيثما تستخدم نفس وسائل النقل أو الحاويات في نقل أغذية مختلفة أو مواد غير غذائية، ينبغي إجراء عمليات النظافة الفعالة عليها، وكذلك تطهيرها، عند الضرورة، بين كل حمولة وأخرى.
وينبغي، حسب مقتضى الحال، وخصوصا في حالة نقل المواد الغذائية دون تعبئة، أن تكون وسائل النقل والحاويات مخصصة لهذا الغرض دون غيره، وأن تحمل علامة تدل على أنها مخصصة لنقل المواد الغذائية فقط.
يتبع

القسم التاسع - المعلومات الخاصة بالمنتجات وتوعية المستهلك

الأهداف:
ينبغي أن توضع على المنتجات بيانات ملائمة تضمن ما يلي:

• " وجود معلومات كافية ومفهومة للشخص التالي في السلسلة الغذائية، تمكنه منالتعامل مع المنتجات، وتخزينها، وتجهيزها، وتحضيرها وعرضها بطريقة سليمة وصحيحة؛
• أن يكون من السهل التعرف على هذه الدفعة أو التشغيلة من المنتجات، وسحبها منالأسواق عند اللزوم؛

وينبغي أن يكون المستهلك على معرفة كافية بجوانب سلامة الأغذية، تمكنه من:

• " فهم أهمية المعلومات المدونة على المنتجات؛
• تقرير اختياراته عن علم، وحسب رغبته؛
• منع حدوث أي تلوث للأغذية، أو نمو الكائنات الممرضة أو بقائها، أثناء عملياتالتخزين، والتحضير والاستخدام بالشكل الصحيح.

وينبغي أيضا التمييز بوضوح بين المعلومات الموجهة إلى الدوائر الصناعيةوالتجارية والمعلومات الموجهة إلى المستهلك، وخصوصا على البطاقات التي تطبع علىالعبوات الغذائية.

المبررات:

يمكن أن يؤدى عدم وجود معلومات وافية عن المنتجات و/أو عدم الإلمام بالقواعدالعامة لسلامة الأغذية إلى سوء التعامل مع المنتجات في الحلقات التالية من السلسلةالغذائية، مما قد يؤدى إلى الإصابة بالمرض، أو أن تصبح المنتجات غير صالحةللاستهلاك، حتى وإن كانت تدابير الرقابة الصحية الكافية قد اتخذت في الحلقاتالسابقة من السلسلة الغذائية.

9.1 التعرف على دفعات المنتجات

لا شك أن التعرف على دفعات المنتجات أمر ضروري لتسهيل سحبها من الأسواق عند اللزوم، كما أنه يساعد في تنظيم دورة المخزون بشكل فعال. ولذلك، فإن كل عبوة تحتوى على مواد غذائية ينبغي أن توضع عليها علامات ثابتة تحدد جهة الإنتاج ورقم وتاريخ دفعة الإنتاج. وتطبق على ذلك الأسس العامة التي حددها الدستور الغذائي بشأن وضع البطاقات على الأغذية المعبأة والمغلفة (CODEX STAN 1-1985).
9.2 المعلومات التي تدون على المنتجات

ينبغي أن تكون على جميع المنتجات الغذائية مصحوبة بمعلومات كافية أو أن تحمل هذه المعلومات، بحيث يتمكن الشخص التالي في السلسلة الغذائية من التعامل معها، وعرضها، وتخزينها، وتحضيرها واستخدامها بالشكل السليم والصحيح.
9.3 توسيم العبوات

ينبغي أن توضع على الأغذية المعبأة والمغلفة بطاقات تحمل تعليمات واضحة تمكن الشخص التالي في السلسلة الغذائية من التعامل معها، وعرضها، وتخزينها، وتحضيرها واستخدامها بالشكل السليم. وتطبق على ذلك الأسس العامة التي حددها الدستور الغذائي بشأن وضع البطاقات على الأغذية المعبأة والمغلفة (CODEX STAN 1-1985).
9.4 توعية المستهلك

ينبغي أن تغطى برامج التوعية الصحية الجوانب العامة لسلامة الأغذية، لتمكين المستهلك من فهم أهمية المعلومات المدونة على المنتجات وإتباع التعليمات المصاحبة لها، وتقرير اختياراته عن علم. وينبغي، بصفة خاصة، توعية المستهلك بالعلاقة بين التحكم في الوقت/درجة الحرارة والأمراض التي تنقلها الأغذية.
القسم العاشر - التدريب

الأهداف:
ينبغي تدريب و/أو توعية الأشخاص الذين يتعاملون مع الأغذية بشكل مباشر أو غيرمباشر، بجوانب النظافة العامة للأغذية بمستوى يتناسب والعمليات التي يقومون بها
المبررات:
يمثل التدريب أهمية أساسية لأي نظام من نظم النظافة العامة للأغذية.
ويمثل عدم وجود تدريب و/أو توعية كافية لجميع الأفراد المشتغلين بالأنشطةالمتصلة بالأغذية، وعدم وجود إشراف كاف عليهم، خطرا محتملا على سلامة الأغذيةوصلاحيتها للمستهلك.

10.1 الوعي والمسؤولية

يمثل التدريب أهمية أساسية للنظافة العامة الغذائية. وينبغي أن يكون جميع الأفراد على وعى بدورهم ومسؤوليتهم في حماية الأغذية من التلوث أو التلف. وينبغي أن تتوافر للمتعاملين مع الأغذية المعارف والمهارات اللازمة التي تمكنهم من التعامل مع الأغذية بطريقة صحية. وينبغي توعية من يتعاملون منهم مع كيماويات النظافة شديدة التأثير، أو غير ذلك من الكيماويات محتملة الضرر، بطرق التعامل السليمة مع هذه المواد.
10.2 برامج التدريب

تتضمن العوامل الواجب مراعاتها لدى تقدير مستوى التدريب المطلوب، ما يلي:

• طبيعة الأغذية التي يتعامل معها الأفراد، وخصوصا مدى قدرتها على تحمل نمو الكائنات الممرضة أو الكائنات الدقيقة المسببة للتلف؛
• طريقة التعامل مع الأغذية وتعبئتها، بما في ذلك احتمال تعرضها للتلوث؛
• مستوى تجهيزها أو تحضيرها قبل الاستهلاك النهائي؛
• الظروف التي سيتم فيها تخزين الأغذية؛
• طول الفترة المتوقعة قبل الاستهلاك.

10.3 التوعية والإشراف

ينبغي، من حين لآخر، تقييم مدى فعالية برامج التدريب والتوعية، مع القيام بعمليات الإشراف والمتابعة الروتينية للتأكد من كفاءة تطبيق التدابير المتصلة بذلك.
وينبغي أن تتوافر للمديرين والمشرفين على العمليات الغذائية المعرفة اللازمة بمبادئ وممارسات النظافة العامة للأغذية لكي يكون بوسعهم الحكم على أخطار التلوث المحتملة واتخاذ الإجراءات الضرورية لتصحيح جوانب القصور.
10.4 التدريب لتجديد المعلومات

ينبغي عند الضرورة إعادة النظر في برامج التدريب وتحديثها وينبغي وجود النظم التي تكفل أن يظل المتعاملون مع الأغذية على علم بجميع التدابير الضرورية للمحافظة على سلامة الأغذية وصلاحيتها.
يتبع

نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه

ملحق الوثيقة CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)

الديباجة
يحدد القسم الأول من هذه الوثيقة مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، كما أقرته هيئة الدستور الغذائي. ويتضمن القسم الثاني إرشادات عامة لتطبيق النظام، مع الاعتراف بأن تفاصيل التطبيق قد تختلف تبعا لظروف إدارة الأغذية[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا].
ويقوم نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على أساس علمي، وهو يحدد الأخطار وتدابير التحكم فيها بما يضمن سلامة الأغذية. ويعد نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة أداة لتقدير الأخطار وتقرير نظم التحكم التي تركز على منع حدوثها بدلا من الاعتماد أساسا على اختبار المنتجات النهائية. وأي نظام لتحليل الأخطار ونقطة التحكم الحرجة قادر على استيعاب التطورات والمستجدات، مثل التطور في تصميم المعدات، أو علميات التجهيز أو المستجدات التكنولوجية.
ويمكن تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على حلقات السلسلة الغذائية بأكملها ابتداء من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي، وينبغي أن يسترشد تنفيذه بوجود القرائن العلمية على تأثير الأخطار على صحة البشر. وبالإضافة إلى أن تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة يساعد على زيادة سلامة الأغذية، فإنه يمكن أن يوفر فوائد أخرى لها أهميتها، منها أن تطبيقه يمكن أن يساعد السلطات التنظيمية في القيام بعمليات التفتيش ويشجع التجارة الدولية عن طريق زيادة الثقة في سلامة الأغذية.
ويتطلب نجاح تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة التزاما ومشاركة كاملين من جانب الإدارة والقوى العاملة. كذلك فإنه يتطلب منهجا متعدد التخصصات يشمل خبرات في زراعة المحاصيل، والصحة الحيوانية، والإنتاج، والأحياء الدقيقة، والطب، والصحة العامة، وتكنولوجيا الأغذية، والصحة البيئية، والكيمياء والهندسة، حسب مقتضى الحال، وتبعا لطبيعة الدراسة المطلوبة. ويتفق تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة مع تنفيذ نظم إدارة الجودة، مثل السلسلة 9000 للمنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO 9000)، وهو النظام المختار دائما من بين النظم المماثلة في إدارة سلامة الأغذية.
ورغم أن هذه الوثيقة تناقش تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، يمكن أيضا تطبيق المفاهيم الواردة بها على الجوانب الأخرى لجودة الأغذية.
التعاريف
يتحكم: يتخذ جميع الإجراءات اللازمة لضمان ومداومة الامتثال للمعايير المقررة في خطة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
التحكم: اتخاذ جميع الإجراءات الصحيحة والتقيد بالمعايير.
تدابير التحكم: أي تدابير أو أنشطة يمكن أن تستخدم لمنع تعرض سلامة الأغذية لأخطار التلوث أو للقضاء على هذه المخاطر أو تخفيضها إلى المستوى المقبول.
الإجراءات التصحيحية: أية إجراءات يجب تنفيذها عندما تدل نتائج رصد نقطة التحكم الحرجة على فقدان التحكم.
نقطة التحكم الحرجة: الخطوة التي يمكن عندها تطبيق تدابير التحكم واعتبارها ضرورية لمنع تعرض سلامة الأغذية للمخاطر أو للقضاء عليها أو تخفيضها إلى المستوى المقبول.
الحد الحرج: معيار للتفريق بين ما هو مقبول وما هو غير مقبول.
الانحراف: الفشل في التقيد بالحد الحرج.
مسار التدفق: عرض منهجي لتتابع الخطوات أو العمليات المستخدمة في إنتاج أو تصنيع مادة غذائية معينة.
نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة: نظام لتحديد الأخطار ذات الأهمية لسلامة الأغذية، وتقييمها، والتحكم فيها.
خطة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة: وثيقة تعد طبقا لمبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، لضمان التحكم في الأخطار ذات الأهمية لسلامة الأغذية في حلقة السلسلة الغذائية محل الدراسة.
أخطار التلوث: العوامل البيولوجية أو الكيماوية أو الفيزيائية التي توجد في الأغذية أو تلحق بها ويمكن أن تتسبب في تأثيرات صحية ضارة. تحليل أخطار التلوث: عملية جمع وتقييم المعلومات عن أخطار التلوث والحالات التي تؤدى إلى وجودها، لتحديد أهميتها بالنسبة لسلامة الأغذية والتعامل معها في خطة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
الرصد: عملية إجراء المشاهدات أو القياسات على المعالم القياسية للتحكم في تتابع محدد لتقدير ما إذا كانت نقطة التحكم الحرجة تحت السيطرة.
الخطوة: نقطة، أو إجراء، أو عملية، أو حلقة من حلقات السلسلة الغذائية بما فيها المواد النيئة، ابتداء من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي.
التأكد من صحة النتائج: الحصول على أدلة على أن عناصر نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة فعالة.
التحقق: تطبيق الطرق، والتدابير والاختبارات وغيرها من عمليات التقييم، بالإضافة إلى الرصد، لتحديد مدى الامتثال لخطة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.


مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة
يقوم نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على المبادئ السبعة التالية:
المبدأ الأول
تحليل أخطار التلوث
المبدأ الثاني
تعيين نقط التحكم الحرجة
المبدأ الثالث
تحديد النقطة (أو النقط) الحرجة
المبدأ الرابع
وضع نظام لرصد كل نقطة من نقط التحكم الحرجة
المبدأ الخامس
تحديد الإجراءات التصحيحية الواجب اتخاذها عندما يدل الرصد على أن نقطة تحكم حرجة معينة ليست تحت السيطرة.
المبدأ السادس
وضع تدابير تحقق للتأكد من أن نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة يعمل بكفاءة.
المبدأ السابع
وضع المستندات الخاصة بجميع الإجراءات وحفظ السجلات بما يتفق مع هذه المبادئ وتطبيقها.

الخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة

قبل تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على أي حلقة من حلقات السلسلة الغذائية، لابد من التأكد من أن هذا القطاع يعمل طبقا للمبادئ العامة التي يتضمنها الدستور الغذائي بشأن سلامة الأغذية، ولقواعد الممارسات المناسبة المبينة في الدستور الغذائي، وللتشريعات المناسبة الخاصة بسلامة الأغذية. ومن الضروري وجود التزام من جانب الإدارة بتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة بشكل فعال. وخلال عملية تحديد المخاطر، وتقييمها، والعمليات الأخرى اللاحقة في تصميم نظم تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة وتطبيقه، يجب النظر في تأثير المواد الخام، والمكونات، والمكونات الغذائية، والممارسات المتبعة في تصنيع الأغذية، ودور عمليات التصنيع في التحكم في أخطار التلوث، والاستخدامات النهائية المحتملة للمنتجات، وفئات المستهلكين الذين يهمهم الأمر، والظواهر الوبائية المتصلة بسلامة الأغذية.
والغرض من نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة هو التركيز على نقط التحكم الحرجة. وينبغي النظر في إعادة تصميم العمليات في حالة ما إذا كانت أخطار التلوث التي ينبغي التحكم فيها معلومة ولكن نقط التحكم الحرجة لم تحدد بعد.
وينبغي تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على كل عملية على حدة. وقد لا تكون نقط التحكم الحرجة التي أمكن تحديدها في مثال لقاعدة من قواعد الممارسات الصحية التي حددها الدستور الغذائي هي نقط التحكم الحرجة الوحيدة المحددة لأي تطبيق معين، كما أن طبيعتها قد تكون مختلفة.
وينبغي إعادة النظر في تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة وإدخال التغييرات اللازمة عليه عند إدخال أي تعديل على المنتَج أو العملية أو أي خطوة من خطوات الإنتاج.
ومن المهم مراعاة المرونة، حسب مقتضى الحال، لدى تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، وكذلك مراعاة ظروف التطبيق وطبيعة وحجم العملية.
التطبيق
يقوم تطبيق مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على المهام التالية التي يحددها التتابع المنطقي لتطبيق هذا النظام (الشكل البياني 1)
1. تكوين الفريق اللازم لتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة
ينبغي أن تتأكد عمليات الأغذية من توافر المعارف والخبرات المتخصصة الملائمة عن المنتجات حتى يمكن وضع خطة فعالة لتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. وفي الأوضاع المثلى، يمكن أن يتحقق ذلك بتكوين فريق متعدد التخصصات. وحيثما لا تكون الخبرات اللازمة متاحة في الموقع، ينبغي الحصول على مشورة الخبراء من مصادر أخرى. وينبغي تحديد نطاق خطة تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، على أن يوضح هذا النطاق الحلقة المقصودة من حلقات السلسلة الغذائية والفئات العامة للأخطار التي ينبغي التصدي لها (مثل، هل يغطى النطاق جميع فئات الأخطار أم أنه يغطى فئات محددة منها فقط).
2. توصيف المنتجات
يجب وضع توصيف كامل للمنتجات، بما في ذلك معلومات السلامة المتصلة بها، مثل التركيب، والتكوين الفيزيائي/الكيماوي (بما في ذلك، النشاط المائي، ودرجة الحموضة والقلوية، وما إلى ذلك)، ومعاملات إبادة الميكروبات والمعاملات الثابتة (المعاملة بالحرارة، التجميد، إضافة محلول ملحي، التدخين، وما إلى ذلك)، والتعبئة والتغليف، ومدة الصلاحية، وظروف التخزين وطريقة التوزيع.

3.تحديد الاستخدام المقصود
ينبغي أن يحدد الاستخدام المقصود على أساس الاستخدامات المتوقعة للمنتَج من جانب المستخدم النهائي أو المستهلك. وقد يكون من الواجب، في حالات محددة، مراعاة الفئات الحساسة من السكان، مثل حالات التغذية في المؤسسات.
4. تحديد مسار التدفق
ينبغي أن يقوم الفريق المكلف بتطبيق النظام بوضع مسار التدفق، الذي ينبغي أن يشمل جميع الخطوات في العملية. وينبغي، عند تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على عملية معينة، مراعاة الخطوات السابقة واللاحقة لتلك العملية المحددة.
5. التأكد من مسار التدفق في الموقع
ينبغي أن يتأكد الفريق المكلف بتطبيق النظام من تطابق عملية التجهيز مع المسار المرسوم لها في جميع المراحل وساعات العمل، وتعديل المسار الموضوع، حسب مقتضى الحال.
6. تحديد أخطار التلوث المحتملة المرتبطة بكل خطوة، وتحليل أخطار التلوث، والنظر في التدابير اللازمة للتحكم في أخطار التلوث المحددة (أنظر المبدأ الأول).
ينبغي أن يضع الفريق المكلف بتطبيق النظام قائمة بأخطار التلوث التي من المرجح أن تحدث في كل خطوة ابتداء من إنتاج المواد الغذائية الأولية، وتجهيزها، وتصنيعها، وتوزيعها حتى نقطة الاستهلاك.
وينبغي أن يقوم الفريق المكلف بتطبيق النظام بإجراء تحليل لتحديد أخطار التلوث التي لابد بحكم طبيعتها، من إزالتها أو تخفيضها إلى المستوى المقبول لكي يمكن إنتاج أغذية سليمة.
ولدى تحليل أخطار التلوث، ينبغي أن يشمل التحليل ما يلي، كلما كان ذلك ممكنا:
· احتمال حدوث تلوث، ومدى حدة تأثيراته الضارة بالصحة؛
· تقييم وجود أخطار التلوث كميا و/أو نوعيا؛
· بقاء أو تكاثر الكائنات الدقيقة المسببة لأخطار التلوث؛
· ظهور أو استمرار السموم أو الكيماويات أو الأشياء المادية؛
· الظروف التي تؤدي لما سبق.
وبعد ذلك، يجب أن ينظر الفريق المكلف بتطبيق النظام في تدابير التحكم القائمة التي يمكن تطبيقها على كل حالة، إن وجدت مثل هذه التدابير.
وقد يكون من المطلوب اتخاذ أكثر من إجراء واحد من إجراءات التحكم إزاء واحد أو أكثر من أخطار التلوث، كما قد يكون من الممكن التصدي لعدد من أخطار التلوث بتدبير واحد فقط من تدابير التحكم في المخاطر.

7. تعيين نقط التحكم الحرجة (أنظر المبدأ الثاني)[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا]
قد توجد أكثر من نقطة تحكم حرجة تطبق عليها الضوابط في مجال التصدى لنفس الخطر. ويمكن تسهيل اتخاذ القرار في نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة بتطبيق الخطوات المبينة في الشكل البياني 2، الذي يوضح التتابع المنطقي لتعيين نقط التحكم الحرجة. وينبغي أن يكون تطبيق هذا الدليل مرنا، وأن يراعى ما إذا كانت العملية عملية إنتاج، أو ذبح، أو تجهيز، أو تخزين، أو توزيع، أو غيرها. وينبغي استخدام هذا الدليل على سبيل الاسترشاد عند تحديد نقط التحكم الحرجة. وقد لا يكون من الممكن تطبيقه على جميع المؤسسات، وعندئذ يمكن إتباع مناهج أخرى. وتتضمن التوصيات التدريب على تطبيق هذا الدليل. وفي حالة تحديد وجود خطر في إحدى المراحل وكان من الضروري تطبيق تدابير التحكم من أجل تحقيق السلامة، ولم يكن هناك تدبير للتحكم في هذه المرحلة أو أي مرحلة أخرى، عندئذ ينبغي تعديل المنتَج أو العملية في هذه المرحلة، أو في مرحلة سابقة أو لاحقة، لضمان وجود تدبير للتحكم.
8. تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة (أنظر المبدأ الثالث)
ينبغي تحديد الحدود القصوى لكل نقطة تحكم حرجة، والتأكد منها إن أمكن. وسيستدعى الأمر، في بعض الأحيان، بيان أكثر من حد واحد من حدود التحكم الحرجة في مرحلة معينة. وتشمل المعايير التي كثيرا ما تطبق في هذا الشأن قياس درجة الحرارة، والوقت، ومستوى الرطوبة، ودرجة الحموضة والقلوية، والنشاط المائي، والكلورين المتاح، والمعالم القياسية الحسية مثل المظهر والقوام.
9. وضع نظام لرصد كل نقطة من نقط التحكم الحرجة (أنظر المبدأ الرابع)
إن الرصد هو إجراء القياسات أو المشاهدات المقررة على كل نقطة من نقط التحكم الحرجة مقارنة بالحدود الحرجة. ويجب أن تكون إجراءات الرصد قادرة على اكتشاف ما إذا كانت السيطرة لم تعد قائمة في إحدى نقط التحكم الحرجة. وعلاوة على ذلك، فإن الرصد، من الناحية المثالية، ينبغي أن يوفر معلومات لإدخال التعديلات في الوقت المناسب لضمان إخضاع العملية للتحكم حتى يمكن تجنب تجاوز الحدود الحرجة. وينبغي تعديل العملية، كلما كان ذلك ممكنا، عندما توضح نتائج الرصد وجود اتجاه نحو فقدان السيطرة على إحدى نقط التحكم الحرجة. وينبغي إجراء التعديلات قبل حدوث الانحراف. ويجب تقييم البيانات المستمدة من الرصد من جانب شخص معين تكون لديه المعرفة والسلطة التي تمكنه من اتخاذ الإجراءات التصحيحية عندما يستدعى الأمر ذلك. وفي حالة ما إذا كان الرصد غير متواصل، يجب أن يكون عدد عمليات الرصد ووتيرتها كافيين لضمان بقاء نقط التحكم الحرج تحت السيطرة. وسيكون من اللازم إجراء معظم تدابير رصد نقط التحكم الحرجة على وجه السرعة نظرا لصلتها بالعمليات الجارية، ولذلك فإن الوقت المتاح لا يسمح بإجراء عمليات تحليل مطولة. وكثيرا ما يكون من الأفضل إجراء قياسات فيزيائية وكيماوية بدلا من إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية، نظرا لأن هذه القياسات يمكن إجراؤها على وجه السرعة وأنها كثيرا ما تسفر عن توضيح مدى التحكم الميكروبيولوجى في المنتَج. ويجب التوقيع على جميع المستندات الخاصة برصد نقط التحكم الحرجة من جانب الأشخاص القائمين بعملية الرصد ومن جانب الشخص المسؤول عن الإشراف على جميع العاملين بالشركة.
10. تحديد الإجراءات التصحيحية (أنظر المبدأ الخامس)
يجب وضع إجراءات تصحيحية محددة لكل نقطة من نقط التحكم الحرجة في النظام لكي يمكن التعامل مع الانحرافات عند وقوعها.
ويجب أن تضمن هذه الإجراءات إخضاع نقط التحكم الحرجة للسيطرة، وأن يكون من بينها أيضا التخلص بالشكل المناسب من المنتجات التالفة. ويجب تسجيل الانحراف وإجراءات التخلص من المنتجات في السجلات الخاصة بالنظام.
11. وضع تدابير التحقق (أنظر المبدأ السادس)
وضع تدابير للتحقق. ويمكن استخدام تدابير التحكم والمراجعة، والاختبارات، بما في ذلك أخذ العينات العشوائية وتحليلها، لمعرفة ما إذا كان النظام يعمل بطريقة صحيحة. وينبغي أن تكون وتيرة عمليات التحقق كافية للتأكد من أن النظام يعمل بشكل فعال. ومن بين أمثلة عمليات التحقق ما يلي:
· استعراض نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة وسجلاته؛
· استعراض الانحرافات وإجراءات التخلص من المنتجات التالفة؛
· التأكد من أن نقط التحكم الحرجة تحت السيطرة.
وينبغي، حيثما كان ذلك ممكنا، أن تتضمن عمليات التحقق إجراءات للتأكد من كفاءة وفعالية جميع عناصر خطة تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
12. وضع المستندات وحفظ السجلات (أنظر المبدأ السابع)
يعد إمساك الدفاتر والسجلات السليمة والدقيقة من العناصر الأساسية في تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. لذلك، يجب توثيق الإجراءات المطبقة في النظام. ويجب أن تكون عمليات التوثيق وإمساك الدفاتر مناسبة لطبيعة العمليات وحجمها.
ومن أمثلة عمليات التوثيق ما يلي:
· تحليل أخطار التلوث؛
· تعيين نقط التحكم الحرجة؛
· تحديد الحدود الحرجة.
ومن أمثلة السجلات ما يلي:
· سجلات رصد نقط التحكم الحرجة؛
· سجلات الانحراف والإجراءات التصحيحية له؛
· سجلات لإثبات التعديلات التي تدخل على نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
ويتضمن الشكل البياني 3 نموذجا لورقة العمل الخاصة بمتابعة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. 3.
التدريب
من العناصر الأساسية لفعالية تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة تدريب المشتغلين بصناعة الأغذية، والمسؤولين بالدوائر الحكومية والأكاديمية على مبادئ النظام وكيفية تطبيقها، وزيادة مستوى الوعي لدى المستهلكين. وللمساعدة في وضع برامج تدريبية محددة لدعم خطة تطبيق النظام، ينبغي وضع تعليمات وإجراءات العمل التي تحدد مهام الأفراد القائمين بالتشغيل ممن يقومون على كل نقطة من نقط التحكم الحرجة.
ومن الأمور ذات الأهمية الحيوية أن يكون هناك تعاون بين منتجي المواد الغذائية الأولية، والدوائر الصناعية، والمجموعات التجارية، ومنظمات حماية المستهلك، والسلطات المسؤولة. وينبغي إتاحة الفرص للتدريب المشترك الذي يجمع بين المسؤولين في صناعة الأغذية وسلطات المراقبة، وذلك لتشجيع ومداومة وجود حوار مستمر بين هذه الجهات، وخلق جو من التفاهم بينها في التطبيق العملي لنظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.

الشكل البياني 1 التتابع المنطقي لتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة

نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه

ملحق الوثيقة CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)

الديباجة
يحدد القسم الأول من هذه الوثيقة مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، كما أقرته هيئة الدستور الغذائي. ويتضمن القسم الثاني إرشادات عامة لتطبيق النظام، مع الاعتراف بأن تفاصيل التطبيق قد تختلف تبعا لظروف إدارة الأغذية[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا].
ويقوم نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على أساس علمي، وهو يحدد الأخطار وتدابير التحكم فيها بما يضمن سلامة الأغذية. ويعد نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة أداة لتقدير الأخطار وتقرير نظم التحكم التي تركز على منع حدوثها بدلا من الاعتماد أساسا على اختبار المنتجات النهائية. وأي نظام لتحليل الأخطار ونقطة التحكم الحرجة قادر على استيعاب التطورات والمستجدات، مثل التطور في تصميم المعدات، أو علميات التجهيز أو المستجدات التكنولوجية.
ويمكن تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على حلقات السلسلة الغذائية بأكملها ابتداء من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي، وينبغي أن يسترشد تنفيذه بوجود القرائن العلمية على تأثير الأخطار على صحة البشر. وبالإضافة إلى أن تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة يساعد على زيادة سلامة الأغذية، فإنه يمكن أن يوفر فوائد أخرى لها أهميتها، منها أن تطبيقه يمكن أن يساعد السلطات التنظيمية في القيام بعمليات التفتيش ويشجع التجارة الدولية عن طريق زيادة الثقة في سلامة الأغذية.
ويتطلب نجاح تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة التزاما ومشاركة كاملين من جانب الإدارة والقوى العاملة. كذلك فإنه يتطلب منهجا متعدد التخصصات يشمل خبرات في زراعة المحاصيل، والصحة الحيوانية، والإنتاج، والأحياء الدقيقة، والطب، والصحة العامة، وتكنولوجيا الأغذية، والصحة البيئية، والكيمياء والهندسة، حسب مقتضى الحال، وتبعا لطبيعة الدراسة المطلوبة. ويتفق تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة مع تنفيذ نظم إدارة الجودة، مثل السلسلة 9000 للمنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO 9000)، وهو النظام المختار دائما من بين النظم المماثلة في إدارة سلامة الأغذية.
ورغم أن هذه الوثيقة تناقش تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، يمكن أيضا تطبيق المفاهيم الواردة بها على الجوانب الأخرى لجودة الأغذية.
التعاريف
يتحكم: يتخذ جميع الإجراءات اللازمة لضمان ومداومة الامتثال للمعايير المقررة في خطة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
التحكم: اتخاذ جميع الإجراءات الصحيحة والتقيد بالمعايير.
تدابير التحكم: أي تدابير أو أنشطة يمكن أن تستخدم لمنع تعرض سلامة الأغذية لأخطار التلوث أو للقضاء على هذه المخاطر أو تخفيضها إلى المستوى المقبول.
الإجراءات التصحيحية: أية إجراءات يجب تنفيذها عندما تدل نتائج رصد نقطة التحكم الحرجة على فقدان التحكم.
نقطة التحكم الحرجة: الخطوة التي يمكن عندها تطبيق تدابير التحكم واعتبارها ضرورية لمنع تعرض سلامة الأغذية للمخاطر أو للقضاء عليها أو تخفيضها إلى المستوى المقبول.
الحد الحرج: معيار للتفريق بين ما هو مقبول وما هو غير مقبول.
الانحراف: الفشل في التقيد بالحد الحرج.
مسار التدفق: عرض منهجي لتتابع الخطوات أو العمليات المستخدمة في إنتاج أو تصنيع مادة غذائية معينة.
نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة: نظام لتحديد الأخطار ذات الأهمية لسلامة الأغذية، وتقييمها، والتحكم فيها.
خطة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة: وثيقة تعد طبقا لمبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، لضمان التحكم في الأخطار ذات الأهمية لسلامة الأغذية في حلقة السلسلة الغذائية محل الدراسة.
أخطار التلوث: العوامل البيولوجية أو الكيماوية أو الفيزيائية التي توجد في الأغذية أو تلحق بها ويمكن أن تتسبب في تأثيرات صحية ضارة. تحليل أخطار التلوث: عملية جمع وتقييم المعلومات عن أخطار التلوث والحالات التي تؤدى إلى وجودها، لتحديد أهميتها بالنسبة لسلامة الأغذية والتعامل معها في خطة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
الرصد: عملية إجراء المشاهدات أو القياسات على المعالم القياسية للتحكم في تتابع محدد لتقدير ما إذا كانت نقطة التحكم الحرجة تحت السيطرة.
الخطوة: نقطة، أو إجراء، أو عملية، أو حلقة من حلقات السلسلة الغذائية بما فيها المواد النيئة، ابتداء من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي.
التأكد من صحة النتائج: الحصول على أدلة على أن عناصر نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة فعالة.
التحقق: تطبيق الطرق، والتدابير والاختبارات وغيرها من عمليات التقييم، بالإضافة إلى الرصد، لتحديد مدى الامتثال لخطة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.


مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة
يقوم نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على المبادئ السبعة التالية:
المبدأ الأول
تحليل أخطار التلوث
المبدأ الثاني
تعيين نقط التحكم الحرجة
المبدأ الثالث
تحديد النقطة (أو النقط) الحرجة
المبدأ الرابع
وضع نظام لرصد كل نقطة من نقط التحكم الحرجة
المبدأ الخامس
تحديد الإجراءات التصحيحية الواجب اتخاذها عندما يدل الرصد على أن نقطة تحكم حرجة معينة ليست تحت السيطرة.
المبدأ السادس
وضع تدابير تحقق للتأكد من أن نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة يعمل بكفاءة.
المبدأ السابع
وضع المستندات الخاصة بجميع الإجراءات وحفظ السجلات بما يتفق مع هذه المبادئ وتطبيقها.

الخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة

قبل تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على أي حلقة من حلقات السلسلة الغذائية، لابد من التأكد من أن هذا القطاع يعمل طبقا للمبادئ العامة التي يتضمنها الدستور الغذائي بشأن سلامة الأغذية، ولقواعد الممارسات المناسبة المبينة في الدستور الغذائي، وللتشريعات المناسبة الخاصة بسلامة الأغذية. ومن الضروري وجود التزام من جانب الإدارة بتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة بشكل فعال. وخلال عملية تحديد المخاطر، وتقييمها، والعمليات الأخرى اللاحقة في تصميم نظم تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة وتطبيقه، يجب النظر في تأثير المواد الخام، والمكونات، والمكونات الغذائية، والممارسات المتبعة في تصنيع الأغذية، ودور عمليات التصنيع في التحكم في أخطار التلوث، والاستخدامات النهائية المحتملة للمنتجات، وفئات المستهلكين الذين يهمهم الأمر، والظواهر الوبائية المتصلة بسلامة الأغذية.
والغرض من نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة هو التركيز على نقط التحكم الحرجة. وينبغي النظر في إعادة تصميم العمليات في حالة ما إذا كانت أخطار التلوث التي ينبغي التحكم فيها معلومة ولكن نقط التحكم الحرجة لم تحدد بعد.
وينبغي تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على كل عملية على حدة. وقد لا تكون نقط التحكم الحرجة التي أمكن تحديدها في مثال لقاعدة من قواعد الممارسات الصحية التي حددها الدستور الغذائي هي نقط التحكم الحرجة الوحيدة المحددة لأي تطبيق معين، كما أن طبيعتها قد تكون مختلفة.
وينبغي إعادة النظر في تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة وإدخال التغييرات اللازمة عليه عند إدخال أي تعديل على المنتَج أو العملية أو أي خطوة من خطوات الإنتاج.
ومن المهم مراعاة المرونة، حسب مقتضى الحال، لدى تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، وكذلك مراعاة ظروف التطبيق وطبيعة وحجم العملية.
التطبيق
يقوم تطبيق مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على المهام التالية التي يحددها التتابع المنطقي لتطبيق هذا النظام (الشكل البياني 1)
1. تكوين الفريق اللازم لتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة
ينبغي أن تتأكد عمليات الأغذية من توافر المعارف والخبرات المتخصصة الملائمة عن المنتجات حتى يمكن وضع خطة فعالة لتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. وفي الأوضاع المثلى، يمكن أن يتحقق ذلك بتكوين فريق متعدد التخصصات. وحيثما لا تكون الخبرات اللازمة متاحة في الموقع، ينبغي الحصول على مشورة الخبراء من مصادر أخرى. وينبغي تحديد نطاق خطة تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، على أن يوضح هذا النطاق الحلقة المقصودة من حلقات السلسلة الغذائية والفئات العامة للأخطار التي ينبغي التصدي لها (مثل، هل يغطى النطاق جميع فئات الأخطار أم أنه يغطى فئات محددة منها فقط).
2. توصيف المنتجات
يجب وضع توصيف كامل للمنتجات، بما في ذلك معلومات السلامة المتصلة بها، مثل التركيب، والتكوين الفيزيائي/الكيماوي (بما في ذلك، النشاط المائي، ودرجة الحموضة والقلوية، وما إلى ذلك)، ومعاملات إبادة الميكروبات والمعاملات الثابتة (المعاملة بالحرارة، التجميد، إضافة محلول ملحي، التدخين، وما إلى ذلك)، والتعبئة والتغليف، ومدة الصلاحية، وظروف التخزين وطريقة التوزيع.

3.تحديد الاستخدام المقصود
ينبغي أن يحدد الاستخدام المقصود على أساس الاستخدامات المتوقعة للمنتَج من جانب المستخدم النهائي أو المستهلك. وقد يكون من الواجب، في حالات محددة، مراعاة الفئات الحساسة من السكان، مثل حالات التغذية في المؤسسات.
4. تحديد مسار التدفق
ينبغي أن يقوم الفريق المكلف بتطبيق النظام بوضع مسار التدفق، الذي ينبغي أن يشمل جميع الخطوات في العملية. وينبغي، عند تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على عملية معينة، مراعاة الخطوات السابقة واللاحقة لتلك العملية المحددة.
5. التأكد من مسار التدفق في الموقع
ينبغي أن يتأكد الفريق المكلف بتطبيق النظام من تطابق عملية التجهيز مع المسار المرسوم لها في جميع المراحل وساعات العمل، وتعديل المسار الموضوع، حسب مقتضى الحال.
6. تحديد أخطار التلوث المحتملة المرتبطة بكل خطوة، وتحليل أخطار التلوث، والنظر في التدابير اللازمة للتحكم في أخطار التلوث المحددة (أنظر المبدأ الأول).
ينبغي أن يضع الفريق المكلف بتطبيق النظام قائمة بأخطار التلوث التي من المرجح أن تحدث في كل خطوة ابتداء من إنتاج المواد الغذائية الأولية، وتجهيزها، وتصنيعها، وتوزيعها حتى نقطة الاستهلاك.
وينبغي أن يقوم الفريق المكلف بتطبيق النظام بإجراء تحليل لتحديد أخطار التلوث التي لابد بحكم طبيعتها، من إزالتها أو تخفيضها إلى المستوى المقبول لكي يمكن إنتاج أغذية سليمة.
ولدى تحليل أخطار التلوث، ينبغي أن يشمل التحليل ما يلي، كلما كان ذلك ممكنا:
· احتمال حدوث تلوث، ومدى حدة تأثيراته الضارة بالصحة؛
· تقييم وجود أخطار التلوث كميا و/أو نوعيا؛
· بقاء أو تكاثر الكائنات الدقيقة المسببة لأخطار التلوث؛
· ظهور أو استمرار السموم أو الكيماويات أو الأشياء المادية؛
· الظروف التي تؤدي لما سبق.
وبعد ذلك، يجب أن ينظر الفريق المكلف بتطبيق النظام في تدابير التحكم القائمة التي يمكن تطبيقها على كل حالة، إن وجدت مثل هذه التدابير.
وقد يكون من المطلوب اتخاذ أكثر من إجراء واحد من إجراءات التحكم إزاء واحد أو أكثر من أخطار التلوث، كما قد يكون من الممكن التصدي لعدد من أخطار التلوث بتدبير واحد فقط من تدابير التحكم في المخاطر.

7. تعيين نقط التحكم الحرجة (أنظر المبدأ الثاني)[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا]
قد توجد أكثر من نقطة تحكم حرجة تطبق عليها الضوابط في مجال التصدى لنفس الخطر. ويمكن تسهيل اتخاذ القرار في نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة بتطبيق الخطوات المبينة في الشكل البياني 2، الذي يوضح التتابع المنطقي لتعيين نقط التحكم الحرجة. وينبغي أن يكون تطبيق هذا الدليل مرنا، وأن يراعى ما إذا كانت العملية عملية إنتاج، أو ذبح، أو تجهيز، أو تخزين، أو توزيع، أو غيرها. وينبغي استخدام هذا الدليل على سبيل الاسترشاد عند تحديد نقط التحكم الحرجة. وقد لا يكون من الممكن تطبيقه على جميع المؤسسات، وعندئذ يمكن إتباع مناهج أخرى. وتتضمن التوصيات التدريب على تطبيق هذا الدليل. وفي حالة تحديد وجود خطر في إحدى المراحل وكان من الضروري تطبيق تدابير التحكم من أجل تحقيق السلامة، ولم يكن هناك تدبير للتحكم في هذه المرحلة أو أي مرحلة أخرى، عندئذ ينبغي تعديل المنتَج أو العملية في هذه المرحلة، أو في مرحلة سابقة أو لاحقة، لضمان وجود تدبير للتحكم.
8. تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة (أنظر المبدأ الثالث)
ينبغي تحديد الحدود القصوى لكل نقطة تحكم حرجة، والتأكد منها إن أمكن. وسيستدعى الأمر، في بعض الأحيان، بيان أكثر من حد واحد من حدود التحكم الحرجة في مرحلة معينة. وتشمل المعايير التي كثيرا ما تطبق في هذا الشأن قياس درجة الحرارة، والوقت، ومستوى الرطوبة، ودرجة الحموضة والقلوية، والنشاط المائي، والكلورين المتاح، والمعالم القياسية الحسية مثل المظهر والقوام.
9. وضع نظام لرصد كل نقطة من نقط التحكم الحرجة (أنظر المبدأ الرابع)
إن الرصد هو إجراء القياسات أو المشاهدات المقررة على كل نقطة من نقط التحكم الحرجة مقارنة بالحدود الحرجة. ويجب أن تكون إجراءات الرصد قادرة على اكتشاف ما إذا كانت السيطرة لم تعد قائمة في إحدى نقط التحكم الحرجة. وعلاوة على ذلك، فإن الرصد، من الناحية المثالية، ينبغي أن يوفر معلومات لإدخال التعديلات في الوقت المناسب لضمان إخضاع العملية للتحكم حتى يمكن تجنب تجاوز الحدود الحرجة. وينبغي تعديل العملية، كلما كان ذلك ممكنا، عندما توضح نتائج الرصد وجود اتجاه نحو فقدان السيطرة على إحدى نقط التحكم الحرجة. وينبغي إجراء التعديلات قبل حدوث الانحراف. ويجب تقييم البيانات المستمدة من الرصد من جانب شخص معين تكون لديه المعرفة والسلطة التي تمكنه من اتخاذ الإجراءات التصحيحية عندما يستدعى الأمر ذلك. وفي حالة ما إذا كان الرصد غير متواصل، يجب أن يكون عدد عمليات الرصد ووتيرتها كافيين لضمان بقاء نقط التحكم الحرج تحت السيطرة. وسيكون من اللازم إجراء معظم تدابير رصد نقط التحكم الحرجة على وجه السرعة نظرا لصلتها بالعمليات الجارية، ولذلك فإن الوقت المتاح لا يسمح بإجراء عمليات تحليل مطولة. وكثيرا ما يكون من الأفضل إجراء قياسات فيزيائية وكيماوية بدلا من إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية، نظرا لأن هذه القياسات يمكن إجراؤها على وجه السرعة وأنها كثيرا ما تسفر عن توضيح مدى التحكم الميكروبيولوجى في المنتَج. ويجب التوقيع على جميع المستندات الخاصة برصد نقط التحكم الحرجة من جانب الأشخاص القائمين بعملية الرصد ومن جانب الشخص المسؤول عن الإشراف على جميع العاملين بالشركة.
10. تحديد الإجراءات التصحيحية (أنظر المبدأ الخامس)
يجب وضع إجراءات تصحيحية محددة لكل نقطة من نقط التحكم الحرجة في النظام لكي يمكن التعامل مع الانحرافات عند وقوعها.
ويجب أن تضمن هذه الإجراءات إخضاع نقط التحكم الحرجة للسيطرة، وأن يكون من بينها أيضا التخلص بالشكل المناسب من المنتجات التالفة. ويجب تسجيل الانحراف وإجراءات التخلص من المنتجات في السجلات الخاصة بالنظام.
11. وضع تدابير التحقق (أنظر المبدأ السادس)
وضع تدابير للتحقق. ويمكن استخدام تدابير التحكم والمراجعة، والاختبارات، بما في ذلك أخذ العينات العشوائية وتحليلها، لمعرفة ما إذا كان النظام يعمل بطريقة صحيحة. وينبغي أن تكون وتيرة عمليات التحقق كافية للتأكد من أن النظام يعمل بشكل فعال. ومن بين أمثلة عمليات التحقق ما يلي:
· استعراض نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة وسجلاته؛
· استعراض الانحرافات وإجراءات التخلص من المنتجات التالفة؛
· التأكد من أن نقط التحكم الحرجة تحت السيطرة.
وينبغي، حيثما كان ذلك ممكنا، أن تتضمن عمليات التحقق إجراءات للتأكد من كفاءة وفعالية جميع عناصر خطة تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
12. وضع المستندات وحفظ السجلات (أنظر المبدأ السابع)
يعد إمساك الدفاتر والسجلات السليمة والدقيقة من العناصر الأساسية في تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. لذلك، يجب توثيق الإجراءات المطبقة في النظام. ويجب أن تكون عمليات التوثيق وإمساك الدفاتر مناسبة لطبيعة العمليات وحجمها.
ومن أمثلة عمليات التوثيق ما يلي:
· تحليل أخطار التلوث؛
· تعيين نقط التحكم الحرجة؛
· تحديد الحدود الحرجة.
ومن أمثلة السجلات ما يلي:
· سجلات رصد نقط التحكم الحرجة؛
· سجلات الانحراف والإجراءات التصحيحية له؛
· سجلات لإثبات التعديلات التي تدخل على نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
ويتضمن الشكل البياني 3 نموذجا لورقة العمل الخاصة بمتابعة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. 3.
التدريب
من العناصر الأساسية لفعالية تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة تدريب المشتغلين بصناعة الأغذية، والمسؤولين بالدوائر الحكومية والأكاديمية على مبادئ النظام وكيفية تطبيقها، وزيادة مستوى الوعي لدى المستهلكين. وللمساعدة في وضع برامج تدريبية محددة لدعم خطة تطبيق النظام، ينبغي وضع تعليمات وإجراءات العمل التي تحدد مهام الأفراد القائمين بالتشغيل ممن يقومون على كل نقطة من نقط التحكم الحرجة.
ومن الأمور ذات الأهمية الحيوية أن يكون هناك تعاون بين منتجي المواد الغذائية الأولية، والدوائر الصناعية، والمجموعات التجارية، ومنظمات حماية المستهلك، والسلطات المسؤولة. وينبغي إتاحة الفرص للتدريب المشترك الذي يجمع بين المسؤولين في صناعة الأغذية وسلطات المراقبة، وذلك لتشجيع ومداومة وجود حوار مستمر بين هذه الجهات، وخلق جو من التفاهم بينها في التطبيق العملي لنظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.

يتبع

[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا] تحدد مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة الأساس الذي تقوم عليه شروط تطبيق النظام، بينما توفر الخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه إرشادات عامة تساعد في التطبيق العملي.
[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا] منذ أن قامت هيئة الدستور الغذائي بنشر خطوات تحليل أخطار التلوث، نفذت هذه الخطوات أكثر من مرة لأغراض التدريب. وفي حالات كثيرة، كانت هذه الخطوات مفيدة في توضيح المنطق الذي تستند عليه ومدى عمق الفهم اللازم لتعيين نقط التحكم الحرجة. ومع ذلك، فإنها لم تكن تتضمن جميع العمليات الغذائية، مثل الذبح. ولذلك، ينبغي أن تستخدم جنبا إلى جنب مع حسن التقدير من جانب المهنيين، كما ينبغي تعديلها في بعض الحالات.

مبادئ وضع وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية

CAC/GL 21 - 1997

مقدمة

المقصود من هذه المبادئ هو الاسترشاد بها في وضع وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية الخاصة بالأغذية في أي حلقة من حلقات السلسلة الغذائية ابتداء من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي.
وتتحقق سلامة الأغذية، في المقام الأول، عن طريق الضوابط التي تطبق على إنتاجها من المنبع، وتصميم المنتجات والتحكم في العمليات، وتطبيق أساليب النظافة العامة الجيدة أثناء عمليات الإنتاج، والتجهيز (بما في ذلك وضع بطاقات البيانات على العبوات)، والتداول، والتوزيع، والتخزين، والبيع، والتحضـير والاستخدام، جنبا إلى جنب مع تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. ويوفر هذا المنهج الوقائي مزيدا من التحكم أكثر من إجراء التحليلات الميكروبيولوجية، لأن فعالية هذه التحليلات في تقييم سلامة الأغذية محدودة. ويتضمن ملحق الوثيقة CAC/REP 1-1969, Rev. 3-1997 التفاصيل التي يمكن الاسترشاد بها في وضع النظم القائمة على تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه.
وينبغي تحديد المواصفات الميكروبيولوجية طبقا لهذه المبادئ، ويجب أن تقوم هذه المواصفات على التحليل العلمي والمشورة العلمية، كما ينبغي أن تقوم - حيثما تتوافر البيانات الكافية - على تحليل أخطار التلوث بالشكل الذي يتفق مع المواد الغذائية واستخدامها. وينبغي أن تتميز المواصفات الميكروبيولوجية بالشفافية وأن تحقق شروط التجارة المنصفة. وينبغي أن يعاد النظر فيها من حين لآخر للتأكد من مدى صلاحيتها بالنسبة للكائنات الممرضة المستجدة، وتغير الأساليب التكنولوجية، والمفاهيم العلمية الجديدة.
1. تعريف المواصفات الميكروبيولوجية

تقرر المواصفات الميكروبيولوجية الخاصة بالأغذية قبول المنتَج أو دفعة (تشغيلة) المنتجات الغذائية، استنادا إلى غياب أو وجود الكائنات الدقيقة، أو عددها، بما في ذلك الطفيليات و/أو كمية ما تفرزه من المواد السامة/نواتج الأيض، من كل وحدة من وحدات الكتلة، أو الحجم، أو المساحة، أو التشغيلة.
2. عناصر المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية

تتألف المواصفات الميكروبيولوجية من:

· بيان يوضح الكائنات الدقيقة المسببة للقلق و/أو المواد السامة/نواتج الأيض التي تفرزها، والأسباب التي تدعو إلى الشعور بالقلق (أنظر 5-1)؛
· الطرق التحليلية لاكتشاف هذه الكائنات الممرضة و/أو تقدير كميتها (أنظر 5-2)؛
· خطة تحدد عدد العينات الميدانية الواجب أخذها وحجم الوحدة التحليلية (أنظر 5-6)؛
· الحدود الميكروبيولوجية التي تعد ملائمة للأغذية في الحلقة (أو الحلقات) المحددة من السلسلة الغذائية (أنظر 5-3)؛
· عدد الوحدات التحليلية التي ينبغي أن تتفق مع هذه الحدود.
وينبغي أن توضح المواصفات الميكروبيولوجية ما يلي:
· الأغذية التي تنطبق عليها المواصفات؛
· حلقة (أو حلقات) السلسلة الغذائية التي تنطبق عليها المواصفات؛
· الإجراءات الواجب اتخاذها عندما لا تكون المنتجات الغذائية مطابقة للمواصفات.
ومن الضروري جدا، عند تطبيق المواصفات الميكروبيولوجية في تقييم المنتجات الغذائية الاكتفاء بإجراء الاختبارات الملائمة فقط (أنظر§ 5) على المنتجات الغذائية في حلقات السلسلة الغذائية التي تحقق أقصى منفعة بحصول المستهلك على السلعة في حالة سليمة وصالحة للاستهلاك.
3. أغراض وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية الخاصة بالأغذية

يمكن استخدام المواصفات الميكروبيولوجية في وضع شروط التصميم، وتحديد الحالة الميكروبيولوجية المطلوب أن تكون عليها المواد الخام، والمكونات، والمنتجات النهائية في أي حلقة من حلقات السلسة الغذائية، حسب مقتضى الحال. ويمكن أن تكون هذه المواصفات أيضا مناسبة لإجراء الاختبارات على الأغذية، بما في ذلك المواد الخام والمكونات غير المعلومة المصدر أو غير مؤكدة المصدر، أو عند عدم توافر وسائل أخرى للتأكد من كفاءة النظم القائمة على تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، وأساليب النظافة العامة الجيدة. وعموما، يمكن تطبيق المواصفات الميكروبيولوجية في التمييز بين ما هو مقبول وما هو غير مقبول من المواد الخام، والمكونات الغذائية، والمنتجات النهائية، ودفعات الأغذية، من جانب السلطات التنظيمية و/أو مديري الصناعات الغذائية. كذلك، يمكن استخدام المواصفات الميكروبيولوجية في تحديد ما إذا كانت عمليات التشغيل متفقة مع المبادئ العامة لسلامة الأغذية (1969CAC/RCP 1- ).
3.1 التطبيق من جانب السلطات التنظيمية

يمكن استخدام المواصفات الميكروبيولوجية في تحديد الشروط الميكروبيولوجية والتأكد من التقيد بها.
وتطبق المواصفات الميكروبيولوجية الإلزامية على المنتجات و/أو على حلقات السلسلة الغذائية التي لا يمكن أن تطبق عليها أدوات أخرى أكثر فعالية، وعندما يكون من المتوقع أن يساعد ذلك على تحسين درجة حماية المستهلك. وحيثما يكون ذلك ملائما، يكون تطبيق هذه المواصفات مقصورا على النوع المحدد من المنتجات ولا تطبق إلاّ على حلقة السلسلة الغذائية التي تحددها اللوائح.
وفي حالات عدم التقيد بالمواصفات الميكروبيولوجية، يمكن أن تتضمن إجراءات التحكم التنظيمية فرز المنتجات، أو إعادة تجهيزها، أو رفضها، أو التخلص منها، و/أو مواصلة التحقيق لتحديد الإجراءات الملائمة الواجب اتخاذها، وذلك تبعا لتقدير أخطار التلوث التي يتعرض لها المستهلك، وحلقة السلسلة الغذائية ونوع المنتَج.
3.2 التطبيق من جانب مديرى الصناعات الغذائية

بالإضافة إلى التأكد من مدى التقيد بنصوص اللوائح (أنظر 3-1-1)، يمكن لمديري الصناعات الغذائية تطبيق المواصفات الميكروبيولوجية في وضع شروط التصميم وفحص المنتجات النهائية، كتدبير من بين تدابير التأكد أو التحقق من كفاءة خطة تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
وتكون هذه المواصفات مقصورة على المنتجات وعلى حلقة السلسلة الغذائية التي تطبق عليها. ويمكن أن تكون أكثر تشددا من المواصفات المستخدمة في الأغراض التنظيمية، ولذا لا ينبغي أن تستخدم في الإجراءات القانونية.
ولا تكون المواصفات الميكروبيولوجية مناسبة عادة لرصد الحدود الحرجة المبينة في نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه (ملحـق الوثيقـة CAC/RCP.1-1969, Rev. 3-1997). ويجب أن تكون تدابير الرصد قادرة على اكتشاف فقدان السيطرة على أي نقطة من نقط التحكم الحرجة. وينبغي أن توفر عملية الرصد معلومات في الوقت المناسب لاتخاذ الإجراءات التصحيحية لاستعادة السيطرة قبل أن يصبح من الضروري رفض المنتَج, وبناء عليه، كثيرا ما يفضل إجراء قياسات في مراحل خط الإنتاج على المعالم القياسية الفيزيائية والكيماوية بدلا من إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية نظرا لأن نتائجها أسرع كما أنها تجرى في موقع الإنتاج. وعلاوة على ذلك، فإن تحديد الحدود الحرجة قد يتطلب مراعاة اعتبارات أخرى بخلاف تلك المبينة في هذه الوثيقة.
4. اعتبارات عامة تتعلق بمبادئ وضع وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية

لا ينبغي وضع المواصفات الميكروبيولوجية وتطبيقها إلاّ إذا كانت هناك حاجة محددة لذلك وحيثما يكون تطبيقها عمليا. وتتضح هذه الحاجة، على سبيل المثال، من وجود قرائن وبائية تدل على أن أغذية معينة قد تمثل خطرا على الصحة العامة، وأن وجود وتطبيق المواصفات له جدواه في حماية المستهلك، أو أن يكون ذلك نتيجة لتقييم مخاطر التلوث. وينبغي أن تكون المواصفات ممكنة التطبيق من الناحية الفنية عن طريق تطبيق ممارسات التصنيع الجيدة (قواعد الممارسة).
ولتحقيق الأغراض التي تتوخاها أي مواصفات ميكروبيولوجية، ينبغي مراعاة ما يلي:
· وجود قرائن على أخطار فعلية أو محتملة على الصحة؛
· حالة المواد الخام من الناحية الميكروبيولوجية؛
· تأثير عملية التجهيز على حالة المواد الغذائية من الناحية الميكروبيولوجية؛
· احتمال التلوث و/أو النمو الميكروبي أثناء عمليات التداول، والتخزين والاستخدام اللاحقة، ونتائجه؛
· فئة أو فئات المستهلكين المعنيين؛
· جدوى تطبيق المواصفات من حيث العلاقة بين التكلفة والعائد؛
· الاستخدام المقصود من المنتجات الغذائية.
ينبغي أن تتضمن خطة أخذ العينات تحديد عدد وحجم الوحدات التحليلية لكل تشغيلة تجرى عليها الاختبارات، وعدم إدخال أي تعديل عليها. ومع ذلك، لا ينبغي إخضاع أي تشغيلة لاختبارات متعددة لجعلها مطابقة للشروط.
5. الجوانب الميكروبيولوجية للمواصفات

5.1 الكائنات الدقيقة، والطفيليات وما تفرزه من المواد السامة / نواتج الأيض المهمة في أغذية معينة

لأغراض هذه الوثيقة، تشمل الكائنات الدقيقة، والطفيليات وما تفرزه من المواد السامة/نواتج الأيض المهمة في أغذية معينة، ما يلي:
· البكتريا، والفيروسات، والخمائر، والعفن، والطحالب؛
· الكائنات المتطفلة وحيدة الخلية، والديدان المعوية؛
· ما تفرزه من المواد السامة/نواتج الأيض.
ينبغي أن يكون هناك اتفاق واسع على أن الكائنات الدقيقة التي تتضمنها أي مواصفات كائنات ممرضة، أو كائنات دالة، أو كائنات مسببة للتلف، في أي منتَج غذائى معين أو تكنولوجيا غذائية معينة. وينبغي ألاّ تضمن الموصفات الكائنات المشكوك في أهميتها في المنتَج الغذائي المعين.
إن مجرد وجود كائنات معينة من المعلوم أنها تتسبب في أمراض تنقلها الأغذية مثل

(Clostridium perfringens, , Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus)

نتيجة إجراء اختبار لمعرفة وجود هذه الكائنات من عدمه، لا يشير بالضرورة إلى أنها تشكل تهديدا للصحة العامة. حيثما يكون من الممكن اكتشاف الكائنات الممرضة بطريقة مباشرة يعتمد عليها، ينبغي النظر في إجراء الاختبارات عليها بدلا من إجراء الاختبارات على الكائنات الدالة على وجودها. وعند إجراء اختبار لاكتشاف الكائنات الدالة، ينبغي أن يُحدَّد بوضوح ما إذا كان الاختبار لتوضيح أساليب النظافة العامة غير المقبولة أو وجود خطر على الصحة.
5.2 الطرق الميكروبيولوجية

ينبغي، كلما كان ذلك ممكنا، الاقتصار على الطرق التي ثبتت سلامتها إحصائيا في الدراسات المقارنة أو المشتركة في العديد من المختبرات (من حيث الدقة، وإمكانية تكرارها، وعدم التباين في النتائج بين المختبرات وفي داخل المختبر الواحد). ومع ذلك، ينبغي أن تعطى الأفضلية للطرق التي تأكدت سلامتها بالنسبة للسلعة المعنية، ومن الأفضل أن يكون ذلك قياسا على الطرق المرجعية التي وضعتها المنظمات الدولية. ورغم أن الطرق المستخدمة ينبغي أن تكون أكثرها حساسية وإمكانية للتكرار في هذا الغرض، فإن الطرق الواجب استخدامها في المنشآت كثيرا ما تضحى بالحساسية والقابلية للتكرار إلى حد ما، مراعاة لعاملي السرعة والسهولة. ومع ذلك، ينبغي التأكد من أنها تعطى تقديرات للمعلومات اللازمة يمكن الاعتماد عليها بدرجة كافية.
وينبغي اختيار طرق تحديد صلاحية الأغذية سريعة التلف، أو الأغذية التي يكون عمرها الافتراضي قصيرا، كلما كان ذلك ممكنا، لكي يمكن الحصول على نتائج الاختبارات الميكروبيولوجية قبل أن تستهلك الأغذية أو تتجاوز عمرها الافتراضي.
ينبغي أن تكون الطرق الميكروبيولوجية التي يقع عليها الاختيار معقولة من حيث مدى تعقيدها، وتوافر المواد والمعدات المستخدمة في إجراء الاختبارات، وما إلى ذلك، وسهولة التفسير، والوقت اللازم، والتكاليف.
5.3 الحدود الميكروبيولوجية

ينبغي أن تستند الحدود المطبقة في المواصفات على بيانات ميكروبيولوجية ملائمة للأغذية وأن يتسنى تطبيقها على العديد من المنتجات المماثلة. لذلك، ينبغي أن تستند إلى بيانات جمعت من العديد من المؤسسات الإنتاجية التي تطبق أساليب جيدة للنظافة العامة بموجب نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
وينبغي أن يراعى، عند تعيين الحدود الميكروبيولوجية، إمكانية حدوث أي تغيرات في الفلورا الدقيقة أثناء التخزين والتوزيع (مثل انخفاض العدد أو زيادته).
وينبغي أن تراعى الحدود الميكروبيولوجية المخاطر المرتبطة بالكائنات الدقيقة، والظروف التي من المتوقع أن يتم فيها تداول الأغذية واستهلاكها. كذلك ينبغي أن تراعى الحدود الميكروبيولوجية احتمال عدم توزيع الكائنات الدقيقة بالتساوي في الغذاء والتنوع الكامن في طرق التحليل.
إذا كان أي من المواصفات يشترط عدم وجود كائن دقيق معين، ينبغي توضيح حجم وعدد الوحدة التحليلية (وكذلك عدد وحدات العينة التحليلية).
6. خطط وطرق أخذ العينات وكيفية التعامل معه

تتضمن خطة أخذ العينات إجراءات أخذ العينات ومواصفات القرار الواجب تطبيقه على التشغيلة، استنادا إلى فحص عدد محدد من وحدات العينة والوحدات التحليلية التالية، على أن تكون بحجم محدد طبقا للطرق المحددة. ورغم أن أي خطة جيدة لأخذ العينات تحدد احتمال اكتشاف كائنات دقيقة في التشغيلة، ينبغي مراعاة أنه لا توجد خطة لأخذ العينات يمكن أن تكون قاطعة من حيث عدم وجود كائن معين. لذلك، ينبغي أن تكون خطط أخذ العينات ممكنة التنفيذ من الناحيتين الإدارية والاقتصادية.
· المخاطر على الصحة العامة المرتبطة بالتلوث؛
· مدى حساسية الفئة المستهدفة من المستهلكين؛
· عدم تجانس توزيع الكائنات الدقيقة عندما تستخدم خطط متباينة في أخذ العينات؛
· مستوى الجودة المقبول [عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا] ومستوى الاحتمالية الإحصائية المرغوبة لقبول تشغيلة غير مطابقة.
وقد يثبت أن من المفيد، في كثير من التطبيقات، الأخذ بخطة المواصفات الثانية أو الثالثة[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا]
وينبغي أن تتضمن خطة أخذ العينات المنحنى الدال على الخواص الإحصائية للأداء أو الخواص التشغيلية. وتتضمن خواص الأداء معلومات محددة لتقدير احتمالية قبول أو عدم قبول تشغيلة غير مطابقة. وينبغي تحديد طريقة أخذ العينات في الخطة الموضوعة لذلك. وينبغي أن تكون الفترة بين أخذ العينات الميدانية وتحليلها قصيرة بالقدر الممكن والمعقول، كما لا ينبغي أن تؤدى ظروف النقل إلى المختبر (مثل درجة الحرارة) إلى زيادة أو نقص عدد الكائنات الدقيقة المستهدفة، لكي تكون النتائج ممثلة لحالة التشغيلة من الناحية الميكروبيولوجية - في حدود الضوابط المبينة بخطة أخذ العينات.
7. كتابة التقارير

ينبغي أن يتضمن تقرير الاختبار المعلومات اللازمة لاستكمال تعريف العينة، وخطة أخذ العينات، وطريقة الاختبار، والنتائج، وكذلك تفسير النتائج، حسب مقتضى الحال.
[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا] مستوى الجودة المقبول هو نسبة مئوية لوحدات العينة غير المطابقة في التشغيلة بأكملها، والتي تشير خطة أخذ العينات بموجبها إلى قبول التشغيلة مستوى الاحتمالية المحددة (95 في المائة عادة).
[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا] أنظر ICMSF: Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell Scientific Publications, 1986 (ISBN-0632-015-675).
يتبع

مبادئ وخطوط توجيهية لتقدير المخاطر الميكروبيولوجية

CAC/GL-30 (1999)


مقدمة

للمخاطر الناجمة عن الأخطار الميكروبيولوجية المحتملة تأثيرات مباشرة على صحة الإنسان. وتحليل المخاطر الميكروبيولوجية عملية تتكون من ثلاث عناصر هي: تقدير المخاطر وإدارتها والإبلاغ عن وجودها بما يتضمنه الهدف الشامل لضمان حماية الصحة العامة. وتعالج هذه الوثيقة موضوع تقدير المخاطر، وهو عنصر أساسي من شأنه ضمان استخدام أداة سليمة في البحث العلمي في وضع المواصفات والخطوط التوجيهية وغير ذلك من التوصيات ذات الصلة بسلامة الأغذية لتعزيز حماية المستهلكين وتسهيل التجارة الدولية. وينبغي أن تتضمن هذه العملية توافر معلومات كمية بأقصى قدر ممكن واستخدامها في تقدير المخاطر. وينبغي أن يتم إجراء أي تقدير للمخاطر الميكروبيولوجية اعتمادا على منهج متكامل مماثل للمنهج الوارد في هذه الوثيقة. وستكون هذه الوثيقة ذات أهمية أساسية بالنسبة للحكومات، كما ستجد فيها المنظمات والشركات والأطراف المهتمة الأخرى التي تحتاج إلى إعداد تقدير للمخاطر الميكروبيولوجية أداة لها قيمتها. ولما كان تقدير المخاطر الميكروبيولوجية علما متطورا، فقد يستلزم تنفيذ هذه الخطوط التوجيهية فترة من الوقت، وتدريبا متخصصا في البلدان التي ترى ضرورة في إجرائه.
وقد يكون هذا هي الحال بالنسبة إلى البلدان النامية بالذات. وعلى الرغم من أن تقدير المخاطر الميكروبيولوجية هو المحور الذي تركز عليه هذه الوثيقة، فان بالامكان تطبيق المنهج المتبع فيها على فئات معينة من الأخطار البيولوجية.
1 النطاق

ينحصر نطاق هذه الوثيقة على تقدير الأخطار الميكروبيولوجية في الأغذية.
2. التعاريف

الهدف من التعاريف تسهيل فهم كلمات أو جمل معينة مستخدمة في هذه الوثيقة.
وهذه التعاريف، حيثما تكون متوافرة، هي ذات التعاريف التي أقرتها على نحو مؤقت الدورة الثانية والعشرين لهيئة الدستور الغذائي للعوامل الميكروبيولوجية والكيماوية أو الطبيعية وإدارة المخاطر والإبلاغ عنها. وتعزى موافقة هيئة الدستور الغذائي على نحو مؤقت على هذه التعاريف الى كونها تتوقف على التغييرات التي تطرأ عليها في ضوء التطورات في علوم تحليل المخاطر نتيجة للجهود المبذولة لإحداث تجانس ما بين التعاريف المتماثلة في مختلف الاختصاصات.
تقدير الاستجابة للجرعة - وتعنى تحديد العلاقة بين التعرض (الجرعة) إلى عامل كيماوي أو بيولوجي أو طبيعي ومدى شدة و/أو تكرار التأثيرات الصحية المعاكسة المرتبطة به (الاستجابة)
تقدير مستوى التعرض - ويشمل التقييم النوعي و/أو الكمي للعوامل البيولوجية والكيماوية والطبيعية التي من المحتمل تناولها من خلال الأغذية والتعرض لها من مصادر أخرى، إن وجدت.
الخطر - عامل بيولوجي وكيمياوي أو مادي موجود في الأغذية أو في وضعها وله القدرة على أن يسبب تأثيرات معاكسة على الصحة
توصيف الخطر - التقييم النوعي و/أو الكمي لطبيعة التأثيرات المعاكسة على الصحة المرتبطة بالخطر. ولتقدير المخاطر الميكروبيولوجية يتركز الاهتمام بالكائنات الميكروسكوبية و/أو سمياتها
تحديد الخطر - تحديد العوامل البيولوجية والكيماوية والطبيعية المسببة للتأثيرات المعاكسة على الصحة والتي قد توجد في غذاء معين أو مجموعة معينة من الأغذية.
التقدير الكمي للمخاطـر - تقدير للمخاطر يستنــد إلى معلومات رقمية عن المخاطر، وتبين الشكــوك القائمة (على نحو ما أوردته مشاورة الخبراء بشأن تعريف تحليل المخاطر في 1995).
التقدير النوعي للمخاطر - تقدير للمخاطر يستند إلى بيانات لا تشكل أساسا كافيا لوضع تقدير كمي للمخاطر، لكنها إذا قيست بالمعارف السابقة للخبراء والشكوك القائمة، تسمح بتحديد درجة المخاطر أو وضعها ضمن فئات وصفية معينة.
المخاطر - دالة احتمالية لتأثير معاكس على الصحة ومدى شدته نتيجة لمخاطر موجودة في الأغذية.
تحليل المخاطر - عملية تتضمن 3 عناصر: تقدير المخاطر وإدارتها والإبلاغ عنها.
تقدير المخاطر - عملية قائمة على أساس علمي وتتضمن الخطوات التالية: (1) تحديد المخاطر (2) تحديد خصائصه (3) تقدير مدى التعرض (4) تحديد خصائص المخاطر.
خصائص المخاطر - عملية يتم بموجبها التحديد النوعي و/أو الكمي للخطر بما في ذلك الشكوك القائمة عن مدى احتمالية وقوع وشدة أي تأثير معاكس - معروف أو محتمل - على الصحة قد تتعرض له مجموعة من السكان استنادا الى تحديد الخطر وخصائصه وتقدير درجة التعرض له.
الإبلاغ عن المخاطر - التبادل الفعال للمعلومات والآراء في ما يخص المخاطر وإدارتها بين المسؤولين عن تقدير المخاطر والمشرفين على إدارتها والمستهلكين وبقية الأطراف المعنية الأخرى.
تقدير المخاطر - حصيلة تحديد خصائص الخطر. إدارة المخاطر - عملية ترجيح الخيارات ذات الصلة بالسياسات في ضوء نتائج تقدير المخاطر، واختيار وتنفيذ، خيارات ملائمة للمكافحة بما في ذلك التدابير التنظيمية، إذا دعت الضرورة. تحليل الحساسية - طريقة تستخدم في دراسة سلوك نموذج ما بقياس اختلاف النتائج باختلاف مدخلاته.
الشفافية - صفة لعملية يتم خلالها بشكل كامل ومنتظم على نحو موثق وقابل للاستعراض بيان المبررات والمنطق المستخدم في الصياغة والمعوقات والافتراضات والحكم على القيم والقرارات والقيود والشكوك المحيطة بالنتائج.
تحليل الشكوك - طريقة تستخدم في تقدير الشكوك المرتبطة بنموذج المدخلات والافتراضات والهيكل/الشكل.
3. المبادئ العامة لتقدير المخاطر الميكروبيولوجية

1. ينبغي أن يستند تقدير المخاطر الميكروبيولوجية على أساس علمي سليم.
2. ينبغي وجود فصل وظيفي بين تقدير المخاطر وإدارتها.
3. ينبغي إجراء تقدير المخاطر البيولوجية وفقا لمنهج متكامل يشتمل على تحديد المخاطر وخصائصها، وتقدير درجة التعرض، وتحديد خصائص دالة المخاطر.
4. ينبغي لتقدير المخاطر الميكروبيولوجية أن يبين بوضوح الغرض منه بما في ذلك شكل محصلة تقدير المخاطر.
5. ينبغي أن يتسم تقدير المخاطر الميكروبيولوجية بالشفافية.
6. ينبغي الإشارة إلى أية معوقات تؤثر على تقدير المخاطر مثل التكاليف والموارد أو الوقت الى جانب بيان النتائج المحتملة التي تترتب على ذلك.
7. ينبغي أن يتضمن تقدير المخاطر وصفا للشكوك وفي أي مرحلة تنشأ خلال عملية التقدير.
8. ضرورة أن تسمح البيانات بتحديد الشكوك أثناء تقدير المخاطر. وينبغي للبيانات ونظم جمعها أن تكون على درجة كافية من الجودة والدقة قدر الامكان وبحيث يتسنى تقليل الشكوك في تقدير المخاطر إلى حدها الأدنى.
9. ينبغي لتقدير المخاطر الميكروبيولوجية أن يراعى بوضوح ديناميكية النمو الميكروبيولوجى، وبقائها وموتها في الأغذية، وكذلك درجة تعقيد التفاعل (بما في ذلك نتائج هذا التفاعل) بين الإنسان والعوامل المسببة للمرض بعد تناول الأطعمة وكذلك احتمالات انتشاره على نطاق أوسع فيما بعد.
10. ضرورة إعادة تقدير المخاطر، حيثما أمكن، من خلال مقارنة النتائج مع بيانات مستقلة عن الأمراض التي تصيب الإنسان.
11. قد يحتاج تقدير المخاطر البيولوجية إلى إعادة تقييم عند توافر معلومات جديدة مناسبة.
4. خطوط توجيهية للتطبيق

تقدم هذه الخطوط التوجيهية موجزا للعناصر التي يتكون منها تقدير المخاطر الميكروبيولوجية بما يوضح نوعية القرارات التي ينبغي مراعاتها عند كل خطوة.
4.1 اعتبارات عامة

تتكون عناصر تحليل المخاطر من: تقدير المخاطر، وإدارتها، والإبلاغ عنها. ويساعد الفصل الوظيفي بين تقدير المخاطر وإدارتها في ضمان أن تكون عملية التقدير محايدة. بيد أن الحاجة تدعو إلى تفاعلات معينة لإجراء عملية شاملة ومنتظمة لتقدير المخاطر. وقد يشمل ذلك القرارات ذات الصلة بسياسات تقدير المخاطر ودلالات المخاطر. وحيثما تراعى قضايا إدارة المخاطر، في عملية تقديرها، ينبغي أن تكون عملية صنع القرارات شفافة. فالطبيعة الشفافة وغير المتحيزة للعملية هي الأمر المهم، وليس من يقوم بعملية التقدير أو من يتولى إدارة المخاطر.
ولابد، حيثما كان ذلك ممكنا من الناحية العملية، من بذل الجهود اللازمة لتسهيل مشاركة الأطراف المعنية في أي عملية لتقدير المخاطر. إذ أن من شأن هذه المشاركة تحسين شفافية تقدير المخاطر، والنهوض بمستوى نوعية التقدير من خلال الخبرات والمعلومات المضافة وتسهيل الإبلاغ عن المخاطر من خلال زيادة موثوقية وقبول النتائج الناجمة عن تقدير المخاطر.
وربما تكون الدلائل العلمية محدودة أو ناقصة أو متضاربة. وفي مثل هذه الحالات، لابد من اتخاذ قرارات مدعمة بالمعلومات وتتسم بالشفافية بشأن كيفية استكمال عملية تقدير المخاطر. وتكمن أهمية استخدام معلومات عالية الجودة لدى إجراء تقدير للمخاطر في تقليل حالات الشكوك وزيادة موثوقية تقديرات المخاطر. وإذا كان استخدام المعلومات الكمية يحظى بالتشجيع بالقدر الممكن، فلا ينبغي إهمال قيمة ومدى فائدة المعلومات النوعية.
ولابد من الإقرار بأن الموارد الكافية لن تكون متاحة بصفة دائمة، وأن المعوقات قد تعترض سبيل تقدير المخاطر بما سيؤثر على نوعية تقدير المخاطر. وحيثما توجد مثل هذه المعوقات المتعلقة بالموارد فمن المهم لضمان الشفافية إدراج تلك المعوقات في السجلات الرسمية. كما ينبغي أن تتضمن تلك السجلات، حيثما أمكن، تقييما لتأثير معوقات الموارد على تقدير المخاطر.
4.2 بيان الغرض من تقدير المخاطر

ينبغي لدى البدء بالعمل إيضاح الغرض الذي يستهدفه أي تقدير بعينه للمخاطر. كما ينبغي تحديد شكل مخرجات تقدير المخاطر إلى جانب المخرجات البديلة الممكنة. فقد تأتى مخرجات، على سبيل المثال، في شكل تقدير مدى انتشار مرض معين أو تقدير للمعدل السنوي للإصابات (حالات إصابة الإنسان بالمرض لكل 000 100 من السكان) أو تقدير لمعدل الإصابة بالمرض ومدى شدته في كل أكلة.
وقد يحتاج إجراء تقدير ميكروبيولوجى للمخاطر إلى مرحلة أولية للدراسة. وفي هذه المرحلة، قد تتسنى هيكلة أو إدراج أدلة تدعم نمذجة المخاطر "من المزرعة إلى المائدة" ضمن إطار تقدير المخاطر.
4.3 تحديد الأخطار

بالنسبة للعوامل الميكروبية، يستهدف تحديد الأخطار تحديد الكائنات أو السميات الميكروبية في الأغذية. وسيكون تحديد المخاطر من خلال عملية للتقدير النوعي بالدرجة الأولى. ومن الممكن تحديد الأخطار اعتمادا على مصادر البيانات ذات الصلة. ومن الممكن أيضا الحصول على المعلومات عن الأخطار من الأدبيات العلمية، ومن قواعد البيانات المتاحة لدى مصانع الأغذية والوكالات الحكومية والمنظمات الدولية المعنية، ومن استطلاع آراء الخبراء. وتشتمل المعلومات ذات الصلة على البيانات المتاحة في مجالات مثل: الدراسات السريرية والوبائية وذات الصلة بمراقبة انتشار الأمراض، والدراسات المختبرية على الحيوانات، والاستقصاءات المتعلقة بتحديد خصائص الكائنات الدقيقة، والتفاعل ما بين هذه الكائنات وبيئتها من خلال سلسلة الأغذية من بداية الإنتاج وحتى الاستهلاك، إضافة إلى دراسات عن الكائنات الدقيقة المماثلة.
4.4 تقديرات التعرض

تشمل تقديرات التعرض مدى تعرض الإنسان الفعلي أو المتوقع لهذه المخاطر. وبالنسبة للعوامل الميكروبيولوجية، قد يستند تقدير التعرض على المدى المحتمل لتلوث الأغذية بسبب كائنات ميكروسكوبية أو سمياتها وعلى المعلومات ذات الصلة بالوجبات الغذائية. وينبغي أن يحدد تقدير التعرض وحدة الأغذية التي يتوجب الاهتمام بتحليلها أي حجم الجزء الموجود في معظم/جميع الحالات المسببة لأمراض حادة.
أما العوامل التي ينبغي أخذها بنظر الاعتبار في تقدير التعرض فتشمل تكرار عملية تلوث الأغذية بسبب عوامل مرضية ومستوياتها في الأغذية بمرور الوقت. ومن ذلك على سبيل المثال، تلك العوامل التي تتأثر بخصائص العوامل المسببة للمرض والايكولوجية الميكروبيولوجية للأغذية والتلوث الأولى للمواد الأولية بما في ذلك الاعتبارات المتعلقة بالاختلافات الإقليمية وموسمية الإنتاج ومستوى الخدمات الصحية ونوعية عمليات المراقبة، والأساليب المتبعة في المعالجة والتغليف وتوزيع الأغذية وخزنها، إلى جانب أية خطوات تحضيرية مثل الطبخ وانتظار التقديم. كما ينبغي مراعاة عامل آخر في عملية التقدير هو نمط الاستهلاك. وهذا العامل يتعلق بالخلفية الاجتماعية والاقتصادية والثقافية، والأثنية، والموسمية، والفوارق العمرية (ديموغرافية السكان)، والاختلافات الجهوية، وأذواق المستهلكين وأنماط سلوكهم. ومن العوامل الأخرى التي ينبغي مراعاتها: دور الأشخاص الذين ينقلون الأغذية كمصدر للتلوث، وعدد الأيدي التي تحتك بالأغذية، والتأثير المحتمل للعلاقة البيئية الصادرة بين الوقت ودرجات الحرارة.
وقد تكون مستويات العوامل المسببة للأمراض الميكروبية/دينامية، وفي حين يمكن السيطرة عليها بإبقائها عند مستوى منخفض بالتحكم في الوقت/درجات الحرارة المناسبين أثناء عملية معالجة الأغذية، فإنها قد تزداد على نحو كبير في الظروف السيئة (من ذلك على سبيل المثال عدم ملاءمة درجة الحرارة عند خزن الأغذية أو تعرضها للتلوث من أغذية أخرى). وعلى ذلك، ينبغي أن يتولى تقدير التعرض وصف مسيرة الأغذية من الإنتاج إلى الاستهلاك. ومن الممكن، وضع عدد من التصورات للتنبؤ بطائفة من أنواع التعرض الممكنة. وقد تعرض هذه التصورات تأثيرات المعالجة مثل تصميم النظافة العامة والتنظيف والتطهير وكذلك الشروط المتعلقة بالوقت/درجات الحرارة وغير ذلك مما له علاقة بمنشأ الأطعمة وتداولها وأنماط استهلاكها ومراقبتها المنتظمة ونظم الإشراف عليها.
ويقيم تقدير التعرض مستوى العوامل الميكروبيولوجية المسببة للمرض أو السميات الميكروبيولوجية في إطار مختلف مستويات الشكوك واحتمالات تعرض الأغذية لهذه العوامل وقت الاستهلاك. ومن الممكن تصنيف الأغذية طبقا لنوعيتها بالنسبة لاحتمالات تعرضها أو عدم تعرضها للتلوث في مصدرها، وعما إذا كان الغذاء سيساعد أو لا يساعد على نمو العوامل الخطرة المسببة للمرض، وعما إذا توجد احتمالات كثيرة لسوء تداولها وإذا ما كانت الأغذية ستتعرض لعملية تسخين. فوجود ونمو وبقاء أو موت الكائنات الدقيقة، بما في ذلك الكائنات الممرضة في الأغذية يتأثر بعملية التصنيع والتغليف وبيئة التخزين بما في ذلك درجة حرارة مكان التخزين والرطوبة النسبية للبيئة والتركيبة الغازية للجو المحيط بها. وتشمل العوامل ذات الصلة الأخرى الرقم الهيدروجينى ومحتوى الرطوبة أو فعالية الماء (aw) ومحتويات الأغذية نفسها من العناصر الغذائية إلى جانب مدى احتوائها على المواد المضادة للميكروبات وكمية الميكروفلورا المنافسة. وقد تكون الميكروبيولوجيا التنبؤية أداة مفيدة في أي تقدير للتعرض.
4.5 تحديد خصائص الأخطار

تقدم هذه الخطوة وصفا نوعيا أو كميا لشدة ومدة التأثيرات المعاكسة التي تنجم عن تناول طعام ملوث بكائن دقيق أو سمياته. وينبغي في هذه الحالة تقدير الاستجابة للجرعة إذا أمكن الحصول على البيانات اللازمة.
وهناك العديد من العوامل المهمة التي ينبغي أخذها بعين الاعتبار في تحديد خصائص الأخطار. وترتبط هذه العوامل بكل من الكائنات الدقيقة والعامل البشرى. وفي ما يتعلق بالكائنات الدقيقة يبدو من الأهمية بمكان ملاحظة ما يلي: إن الكائنات الدقيقة قادرة على التكاثر، وقد تتغير سميتها وعدواها اعتمادا على تفاعلاتها مع العائل والبيئة المحيطة، ومن الممكن أيضا أن تنتقل المواد الوراثية ما بين الكائنات الدقيقة بما يؤدى إلى نقل خصائص مثل مقاومتها للمضادات الحيوية والعوامل السمية، وبامكان الكائنات الدقيقة الانتشار من خلال عملية انتقال ثانية وثالثة، كما قد يتأخر ظهور الأعراض السريرية بدرجة كبيرة بعد عملية التعرض، وللكائنات الدقيقة القدرة على الاستمرار لدى بعض الأفراد بما يؤدى إلى الإفراز المستمر للكائنات الدقيقة واستمرار خطر انتشار العدوى. وقد يسبب وجود كميات قليلة من بعض الكائنات الدقيقة في بعض الحالات تأثيرات شديدة، وقد يغير من حدة التسبب في المرض لأي غذاء كأن يكون الغذاء الناقل للمرض له محتوى عالي من الدسم.
وقد تكون العوامل التالية فيما يتعلق بالعائل مهمة: العوامل الوراثية مثل نوع المضاد البشرى للكريات البيضاء، وزيادة الحساسية بسبب تحطم الحواجز الفسيولوجية، إضافة إلى حساسية بعض صفات العائل مثل العمر والحمل والتغذية والصحة وحالة العلاج، والإصابات الراهنة، وحالة المناعة، وتاريخ الأمراض السابقة إلى جانب خصائص السكان مثل الحصانة ومدى الحصول على العناية الطبية والاستفادة منها ومدى استمرارية الكائن الدقيق في الجسم.
والعمل المفضل في تشخيص المخاطر يتحقق على أفضل وجه بإقامة علاقة ما بين الجرعة والاستجابة. ولدى تحديد هذه العلاقة ينبغي أن تؤخذ بعين الاعتبار مختلف الحالات النهائية مثل العدوى أو المرض. أما في حالة عدم وجود مثل هذه العلاقة يمكن استخدام أدوات تقدير المخاطر مثل استنتاجات الخبراء لدراسة مختلف العوامل مثل طبيعة العدوى والإصابة وهي ضرورية لتوصيف خصائص الأخطار . يضاف إلى ذلك احتمال أن يكون الخبراء قادرون على استنباط نظام لترتيب الأخطار بحيث يمكن استخدامه لتحديد مدى شدة المرض و/أو مدته.
4.6 تشخيص المخاطر

يمثل تشخيص المخاطر عملية تكامل ما بين تحديد الخطر وتشخيصه وتحديد درجة التعرض للوصول إلى تقدير معين للمخاطر، ويقدم تقديرا نوعيا أو كميا لاحتمالات التأثيرات المعاكسة وشدتها مما قد يحدث بالنسبة إلى مجموعة من السكان، بما في ذلك وصف للشكوك المرتبطة بتلك التقديرات. ومن الممكن التحقق من التقديرات بمقارنتها ببيانات مستقلة عن مدى انتشار الوباء ذات الصلة بالمخاطر المتعلقة بانتشار المرض.
ويجمع تشخيص المخاطر كل المعلومات النوعية أو الكمية المستمدة من الخطوات السابقة بتكوين تقدير سليم للمخاطر بالنسبة إلى مجموعة سكانية معينة. ويعتمد تشخيص المخاطر على البيانات المتاحة وعلى تقديرات الخبراء. وقد يسمح ثقل البيانات النوعية والكمية بأكثر من تقدير نوعى للمخاطر.
أما درجة الوثوق من التقدير النهائي للمخاطر فيعتمد على عناصر عديدة منها التباين والشكوك والافتراضات المحددة في جميع الخطوات السابقة. ومن المهم مراعاة الفوارق بين الشكوك والتباين عند انتقاء الخيارات اللاحقة لإدارة المخاطر، فالشكوك ترتبط بالبيانات نفسها وباختيار النموذج. وتشمل البيانات المتعلقة بالشكوك تلك البيانات التي قد تظهر أثناء تقييم واستقراء المعلومات المستمدة من الدراسات الوبائية والميكروبيولوجية ومن الدراسات التي تجرى على الحيوانات في المختبرات. وتظهر الشكوك متى حاولنا استخدام البيانات المتعلقة بتكرار ظواهر معينة برزت في ظروف معينة لوضع تقديرات أو تنبؤات بشأن احتمالات حدوثها بظل ظروف أخرى لا يوجد لدينا بيانات عنها. ويشمل التباين البيولوجى الفوارق في السمية الموجودة في العشائر الميكروبيولوجية والتباين في درجة الحساسية ضمن مجموعة سكانية كاملة أو فرعية.
ومن الأهمية بمكان بيان مدى تأثير التقديرات والافتراضات المستخدمة في تقدير المخاطر. وبالنسبة للتقدير الكمي للمخاطر يمكن عمله باستخدام تحليلات الحساسية والشكوك.
4.7 التوثيق

ينبغي توثيق تقديرات المخاطر بالكامل وعلى نحو منتظم وإبلاغ ذلك إلى المسؤولين عن إدارة المخاطر. وفهم أي قيود تؤثر على تقدير المخاطر أمر جوهري لشفافية العملية التي لها أهميتها في اتخاذ القرارات. ومن ذلك على سبيل المثال ضرورة تعريف أحكام الخبراء وشرح المبررات التي يسوقونها. ولضمان الوصول إلى تقدير شفاف للمخاطر ينبغي إعداد سجل رسمي يحتوى على ملخص ويقدم إلى الأطراف المعنية المستقلة حتى يتمكن المسؤولون الآخرون عن تقدير المخاطر من تكرار العمل وانتقاده. وينبغي للسجل الرسمي ولموجزه بيان المعوقات والشكوك والافتراضات ومدى تأثيراتها على عملية تقدير المخاطر.
4.8 إعادة التقدير

تتيح برامج الإشراف فرصة لإعادة تقدير المخاطر الصحية العامة المرتبطة بالعوامل المسببة للأمراض في الأغذية مع توافر معلومات جديدة وبيانات جديدة ذات صلة. وقد تتاح للمسؤولين عن تقدير المخاطر الميكروبيولوجية الفرصة لمقارنة تقديرات المخاطر المتوقعة من نماذج لتقدير المخاطر الميكروبيولوجية مع البيانات المتاحة عن بيانات الأمراض التي تصيب الإنسان بهدف التأكد من درجة موثوقية تلك التقديرات. وتبرز هذه المقارنة الطبيعة التكرارية لوضع النماذج. ومع توافر البيانات الجديدة، قد تحتاج عملية تقدير المخاطر الميكروبيولوجية الى إعادة تقييم.

مراحل النشر

هذا الكتيب مستخلص من المجلد 1ب - الشروط العامة لسلامة الأغذية الصادر عن هيئة الدستور الغذائي. ويوضح الجدول التالى الطبعات السابقة من هذه النصوص والأرقام المرجعية التي تشير إلى المسودات التي أعدتها لجنة الدستور الغذائي المعنية بسلامة الأغذية.

الوثيقة


الأرقام المرجعية

Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene:


CAC/RCP-1 (1969)


Revision 1


1979


Revision 2


1985


Revision 3 (Current)


1997


Draft adopted by the 22nd Session of the Commission


ALINORM 97/13, Appendix II


Amendments regarding rinsing adopted by the 23rd Session of the Commission


ALINORM 99/13A, Appendix III


Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application


CAC/GL 18-1993


Revision 1 (Current)


Annex to CAC/RCP-1 (1969), Rev.3 (1997)


Prior draft


ALINORM 93/13A, Appendix II


Draft adopted by the 22nd Session of the Commission


ALINORM 97/13A, Appendix II


Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods


Published in the Procedural Manual of the Codex Alimentarius Commission, Sixth to Ninth Editions (1986-1995)


Revision 1 (Current)


CAC/GL-21 (1997)


Draft adopted by the 22nd Session of the Commission


ALINORM 97/13A, Appendix III


Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment


CAC/GL 30-1999


Draft adopted by the 23rd Session of the Commission


ALINORM 99/13A, Appendix II

هذه هي المواضيع الأساسيه التي وردت بالنص الأصلي للوثيقة (بتصرف) لمن يريد النص الأصلي أرجو أعلامي وسأقوم باللازم وشكرا
تم بحمد الله

فعلا معلومات جميلة ورائعة ومجهود كبير وانا درست فى قسم علوم الاغذية

مادة مراقبة جودة وموضوعك هو فرع من فروع مراقبة الجودة وهو اخطر قسم

فى علوم الاغذية والذى يبنى علية عملية التصنيع والتداول والتصدير

شكرا بشمهندس هانى